2008
Премия «Лучшие блюда Сибири», расширение фермерского кооператива в Сибирь, экспанcия сибирского франчайзера в Дубай – информационное поле по теме HoReCa фонтанирует историями из зауральских регионов. Не говоря уже о постоянных новостях о сибирских концептах «Vлаваше», «Хочу Пури», «Шашлыкофф», «Перчини» и популярности уже очень московских ресторанов с сибирскими корнями Krombacher и #СИБИРЬСИБИРЬ. Мы задались вопросом, действительно ли Сибирь становится гастростолицей России и как так получилось?
Версия №1: Чем дальше, тем лучше
Одна из версий причины успешности сибирских франшиз: помогает географическая удаленность от Москвы и Санкт-Петербурга. Там благоприятная почва для развития в отсутствие конкурентов.
Но: с этим вариантом не согласны сами сибиряки.
«Новосибирск – достаточно большой конкурентный рынок, но с региональными особенностями и дефицитом большого разнообразия потоковых сценариев и локаций. Пожалуй, благодаря этим жёстким условиям и была создана выверенная бизнес-модель «Хочу Пури», способная работать в любом регионе», - говорит директор концепции Ольга Тарасова.
Сеть сейчас представлена 11 ресторанами в Новосибирске, Омске, Барнауле, Красноярске, Иркутске, Кемерово, Перми, Екатеринбурге, Москве и готовится к открытию в Набережных Челнах и ещё 5 новых площадках. Например, на открытии ресторана в Кемерово были озвучены планы по открытию в Санкт-Петербурге.
Председатель правления Суши Wok Константин Сагалов, несмотря на особое внимание к региону, считает, что правят бал в этом вопросе по-прежнему две столицы.
«Для Суши Wok Сибирь была и остается одним из приоритетных направлений для развития. Первый магазин в Новосибирске мы открыли в марте 2014 года и с тех пор продолжаем покорение этого огромного интересного региона. Несмотря на то, что несколько сетей в массовом сегменте японской и паназиатской кухни начали свой путь именно здесь, назвать Сибирь законодателем мод в нашем сегменте, конечно, нельзя».
По словам Сагалова, локальные сибирские бренды, которые неизвестны в федеральном масштабе, активно развиваются именно на местных рынках. Но то, что они в обозримом будущем начнут открывать свои заведения где-то за пределами региона, маловероятно.
«Как минимум из-за того, что акцент «из центра», по нашим наблюдениям, не смещается. Основные новинки, эксперименты в нашем сегменте появляются в столицах и потом тиражируются в регионы. Если учесть тенденцию смещения покупательской активности в более доступный сегмент, связанную со снижением реальных доходов гостей и ростом цен на потребительские товары в целом и на продукты в частности, сомнительно, что Сибирь, несмотря на колоссальный потенциал, при существующих вопросах с логистикой сможет конкурировать со столицами», - подчеркивает Константин.
Версия №2: Региональные франчайзеры ближе к народу
В новосибирской сети «Перчини» считают, что в Сибири разгадали «народный код».
«Новосибирск - очень молодой город и очень быстро развивающийся. Темпы развития проверенных концепций отражают сибирский характер. Мы разгадали массовый простой подход к проекту масштабного потребления, попали в массовый спрос. Поэтому наши концепции – они с «народным» акцентом», - поделилась с Buybrand.ru бренд-директор рожденной в Новосибирске сети итальянских ресторанов «Перчини» Елена Носова. На сегодняшний день в сети уже 30 ресторанов.
«Мы много работаем со вкусом, с эмоциями, поэтому наш бренд популярен в Сибири и масштабирован по всей России. «Перчини» – это современный итальянский ресторан, демократичный ценовой сегмент, понятная для нас и популярная кухня с важными традициями преемственности. Наша концепция вполне универсальна, традиционна, она устойчивая и понятная для гостей».
Версия №3: местный специалитет всегда в выигрыше
Многие сети делают акцент на местный специалитет: бурятские буузы, стейки из оленины, напитки из алтайских трав и дальневосточного папоротника… Но президент федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игорь Бухаров призывает относиться к тематике местной гастрономии осторожно. Часто вольная трактовка понятия «гастрономический специалитет» вводит в людей в заблуждение.
«Гастрономичность в России находится в зачаточном состоянии. В общем многообразии всех концепций, которые есть в России, того, что может называться специалитетом, реально мало. Как и локальных продуктов. Поэтому, щеголяя красивыми названиями «локальный специалитет» в меню, очень часто рестораторы попросту вводят гостей в заблуждение».
Бухаров отмечает, что запрос на гастрономический специалитет есть там, где есть платежеспособное население и поток туристов. «Но сложно говорить о тех же гастротурах, когда нет самой гастрономии. Местные рестораторы должны понимать, что этим нужно заниматься и посвятить развитию немало времени».
«Если же говорить о регионах, то можно отметить Санкт-Петербург, где при покупательской способности есть определенный запрос, под который шефы генерируют идеи. И там трудятся очень рукодельные ребята», - отметил президент ФРиО.
Пример того, как нужно много, долго и с любовью работать в этом направлении показывает дальневосточная сеть Соffee Machine.
«Нам отсюда, из Приморья, видится так — Сибирь и Казань очень про самоидентичность, особенно Казань — это просто отличный пример того, как любить, продвигать и везде использовать свое, локальное. Сибирь в последние годы тоже сильна в этом. Питер же субъективно по гастрономии, больше про сочетания всех общих трендов, но не про локальность», - говорит Анастасия Сивкова - бренд-директор проекта, представленного помимо родного Приморского края, в Амурской, Сахалинской и Магаданской, Иркутской и Новосибирской областях, а также в Хабаровском и Краснодарском краях, республике Бурятия. В мае сеть пришла в Москву – кофейня открылась в ТЦ «Гавань» на Водном стадионе.
Общее число кофеен Соffee Machine превысило отметку в 80. И эта экспансия ведет за собой распространение другого специалитета – дальневосточной кухни, о которой авторы идеи могут говорить бесконечно.
В сети рассказали, что топовым продуктом во всех точках стало дальневосточное какао — на кедровом молоке и с еловой шишкой.
«В Иркутской области гости обожают чай с местным специалитетом саган-дайля (бурятское лекарственное растение. – прим.авт.) он даже входит в топ продаж», - говорит Анастасия.
Итак, вопрос, где находится гастростолица, остается открытым. Мы продолжим следить за развитием гастротрендов и популяризацией локальности и специалитета. Если вам есть, что рассказать об интересных гастропроектах своего региона, пишите нам на адрес редакции editor@buybrand.ru.
Или поучаствуйте в голосовании, где зарождаются самые модные, яркие, вкусные и жизнестойкие ресторанные концепты>>>
