6093 Вас посещала мысль об открытии собственной кофейни? Значит, вы в числе большинства. Тех, кто спит и видит, как его «кофейня мечты» покоряет мир, филиалы её россыпью покрывают самые оживлённые и удалённые уголки планеты. Вы уверены, что ваша креативная идея – лучшая, но суровая рыночная реальность диктует свои законы. Так ли это просто – открыть кофейню – как кажется на первый взгляд? На самом деле, успешных, конкурентоспособных концепций не так уж много. Работает или не работает не только идея, работает или не работает множество реальных факторов кофейного бизнеса.
Вы задумывались, почему? А мы задумались. И спросили у успешных представителей этого романтичного и прагматичного бизнеса, каково это – открыть свою кофейню?
BUYBRAND.RU: С чего начать открытие кофейни?
Первым значимым шагом в открытии своей кофейни является поиск подходящего помещения. Здесь важно учитывать и расположение, и проходимость выбранной площадки и, разумеется, объективно оценивать конкурентную среду. Бывают случаи, когда даже в небольших городах наши партнеры-франчайзи находят не менее интересные и выгодные помещения, чем партнеры в мегаполисах.
С правильно выбранного места и консультации специалиста.
Всё начинается с концепции. Кофейный бизнес работает на постоянном трафике. Нужно подобрать правильное оборудование, подходящее именно для вас. Нужно подобрать помещение правильной площади, в нужном месте, соответствующее именно вашей концепции. Это может быть 15, 20, 30, 150 кв.м. Важна не наибольшая площадь, а точно подходящая для ваших задач. В концепции должно быть заложено уникальное торговое предложение, содержащее некую «фишку» - то ли это будет отличное от конкурентов ценообразование, то ли эксклюзивный продукт, например, эксклюзивные стаканы, посуда, передающая дух только вашей концепции. Важно изучить конкурентов, важно погрузиться во все детали бизнеса. Нужно организовать обучение персонала. Можно, конечно, пуститься в авантюру, начать самим, без франшизы, в молодом бизнес-центре, но для таких рисков нужна надёжная финансовая подушка. Вам будет трудно заинтересовать крупных игроков. Как правило, им не интересны проекты менее десяти тысяч продаваемых чашек в месяц. Такие проекты могут заинтересовать, например, продавцов одноразовой посуды, но цена на такой стакан под Вашей торговой маркой из-за небольшого тиража будет слишком высокой. Важна узнаваемость вашего бренда на улицах города. В случае франшизы риски франчайзи минимальны, при условии стопроцентного соблюдения условий владельца торговой марки. Чем точнее вы выполняете требования правообладателя, тем меньше ваши риски. Концепция перетекает в бизнес-план, которого нужно точно придерживаться.
BUYBRAND.RU: Многие полагают, что это самый легкий и доходный вид бизнеса, так ли это?
Виталий Зуйков: Действительно, кофе – это высокомаржинальный продукт, но открыть кофейню самостоятельно достаточно сложно. Эти сложности, в первую очередь, представляют собой построение отлаженной схемы работы, а также продвижение своего бренда на рынке. Здесь на помощь бизнесменам приходит возможность покупки франшизы крупного бренда, которая и обеспечивает партнера всей необходимой информацией: дизайн-проектом кофейни, маркетинговым планом продвижения, идеально подобранным оборудованием, многолетним опытом открытия кофеен, и, самое главное – известным и горячо любимым посетителями именем, например таким, как COFFEESHOP COMPANY.
Максим Трубников: Лёгкого бизнеса не бывает в принципе. Каждый бизнес интересен и сложен по-своему. Ресторанное дело – довольно рискованное занятие, успех здесь зависит от множества факторов и условий. Для того чтобы не стать жертвой иллюзий и нужна консультация специалиста.
Артём Копаев: Это совершенно не так. Современное кофеварение – сложный процесс, в том числе, технологически. Нужна подходящая кофе-машина. Нужна атмосфера, которую создаёт правильно подобранный и обученный персонал. Постоянные гости кофейни идут, в том числе, и на персонал, на одних и тех же, хорошо им знакомых при регулярном посещении людей. Стартаперы берут кофе-машину в аренду, что очень плохо. Машина должна быть своя. Они не могут прилично платить персоналу, происходит текучка и отток постоянных гостей, падение выручки. Всё взаимосвязано, всё должно работать, как часы, работа хорошей кофейни – это тонкая настройка бизнеса. Все детали имеют значение – товарное хранение, закупки… нужно постоянно следить за всеми современными трендами бизнеса, меняются тенденции по питанию, всё меняется.
BUYBRAND.RU: В чем особенности франшизы?
Виталий Зуйков: Coffeeshop Company – это австрийский семейный бизнес. Начало нашей истории – это классические венские кофейни, традиции которых мы бережно сохраняем. Для того, чтобы отвечать потребностям современного человека, в нашей концепции мы соединили венскую классику, лучшие сорта кофе и безупречный сервис. А успешный международный опыт работы позволяет нам быть на шаг впереди, предвосхищая ожидания гостя.
Артём Копаев: Кофейни – это не наш основной бизнес. Основной для нас бизнес – производство свежеобжаренного кофе. Любая локация должна продавать от 100 килограммов зерна в месяц. Для выполнения такого плана нужны усилия всех сторон – и франчайзера, и франчайзи. Кофейное зерно стоит 750 рублей, при продаже от 100 кг. Наш партнёр получает дисконт до 650 рублей на закупку кофе. У нас высокие, единые для сети стандарты. У кофе должен быть единый вкус, в любой кофейне – на Юго-Западе или в центре Москвы или в Новосибирске и т.д. Наши сотрудники хорошо работают и хорошо зарабатывают, мы тщательно отслеживаем KPI.
BUYBRAND.RU: К каким рискам нужно быть готовым?
Виталий Зуйков: Компания COFFEESHOP COMPANY, как опытный франчайзер, сделала все, чтобы свести риски своих партнеров к нулю. Выбранное партнером помещение оценивается по нескольким параметрам: проходимость, арендная ставка, конкурентное окружение. После оценки всех параметров составляется финансовая модель кофейни, которая позволяет с высокой точностью прогнозировать выручку и сроки окупаемости. Разработанная система по управлению персоналом позволяет избежать высокой текучки кадров, а Онлайн База знаний, которая доступна каждому партнеру, позволяет постоянно повышать квалификацию сотрудников кофеен, и, в случае необходимости, обучить нового сотрудника с нуля.
Максим Трубников: Кофейни, которые открываются по франшизе ведущих брендов, вроде "Шоколадницы", застрахованы от опрометчивых действий молодых и неопытных франчайзи. Минимизируются риски по выбору локации, по строительству, по закупке технологического оборудования, по выбору персонала, по обучению персонала, даются консультации по выбору правильных маркетинговых акций и так далее. Эти риски минимизируются за счёт того опыта, который передаёт франчайзер. Количество стартапов, которые закрываются в первые 2 года работы, составляет 80%. А количество франчайзинговых проектов, которые закрываются в течение двух лет работы – 15%. Это не наша статистика, это мировой опыт.
Артём Копаев: Рисков – множество. Ошиблись с местом - не пошло, команда не готова работать на потоке, или поток не готов. Риски – в деталях. «Американо» слишком горячий – клиент обжёг руку, положили круассан не в красивую посуду, а на салфетку… Очень важно название кофейни. У «Ноу нейм кофейни» шансов мало. Посетители заходят туда… реже, скажем так. Можно не попасть в свою целевую аудиторию. Например, хотели привлечь студентов. А они обходят вас стороной. И не только потому, что вы не смогли предложить им демократичные цены – существует масса субъективных деталей – всё, что угодно – наличие/отсутствие розовых стаканчиков, например.
Кофе – утренний продукт. 80% выручки делается до часу дня.
Важно качество подготовки на старте – таргетинг, промоутерская кампания, социальные сети.
Франшиза риск минимизирует.
BUYBRAND.RU: Какова стоимость входа, от чего зависит?
Виталий Зуйков: Стоимость паушального взноса COFFEESHOP COMPANY составляет 1,5 миллиона рублей. Этот взнос дает право на использование всемирно известного имени и визуальной составляющей бренда, проверенную бизнес-модель, дизайн-проект с 3D визуализацией и спецификациями по мебели и оборудованию, маркетинговый план продвижения. Кроме того, партнер автоматически присоединяется к уникальной системе привилегий CSCL, которая позволяет отслеживать количество постоянных гостей, их предпочтения, информацию о начисленных бонусах, проводить операционный аудит кофейни и контролировать качество работы заведения с помощью методики «тайный гость». Все партнеры проходят обучение в нашем тренинг-центре, которое делится на 3 этапа – работа с клиентами в зале, работа в баре, а также административная часть работы кофейни.
Максим Трубников: Благодаря последним тенденциям, когда активно развивается продажа кофе “to go”, навынос, наша компания уже сделала и запустила много проектов в формате мини-кофеен. Соответственно, стоимость запуска варьируется от 1,5 млн руб. за мини-формат до 13 – 15 млн рублей за кофейни полного цикла.
Артём Копаев: Наша франшиза стоит 350 тысяч рублей. Стартап – мыльный пузырь, его трудно просчитать, рисков много. В среднем, стартап обходится миллиона в три. Главное в кофейном бизнесе – педантизм бизнес-кейса и концепции. Единичная кофейня часто ошибается на старте, надеясь только на собственные силы. Скажем, покупают кофе-машину классом ниже или, наоборот – высшего класса, которая для их бизнеса – излишество. Например, итальянская машина La Marzocco её нужно покупать для премиальной кофейни. Эта машина – визитная карточка для индустрии, но подходит далеко не для каждой кофейни. При ста чашках La Marzocco не нужна.
Просчитать целевую аудиторию – сложная задача. Но у нашей компании имеется специальный набор инструментов для такого рода подсчётов.
У нас норма – один сотрудник должен давать 20 тысяч рублей в день, при большей сумме нужны уже два сотрудника.
BUYBRAND.RU: Как выйти в лидеры?
Виталий Зуйков: Наша формула успеха довольно проста:
Вкусный кофе + неповторимая атмосфера венской кофейни = довольный гость, который возвращается вновь и вновь.
Максим Трубников: Франчайзи может стать лидером в своем регионе в той области бизнеса, на которую ему предоставили право пользования франшизой. Франчайзи может стать лидером, например, за счёт активного развития, использования многоформатности, которую предлагает наша компания. То есть, он может не делать акцент только на мини-формате или формате стационарной кофейни, можно работать по всем направлениям. Можно открывать кофейни в торговых центрах, в стрит-ритейле, бизнес-центрах, используя разные форматы. При открытии стационарного объекта требуются действительно большие инвестиции, но за счёт открытия кофеен в мини-формате можно увеличить узнаваемость бренда, лояльность к бренду, увеличить поток гостей, в том числе и в стационарной кофейне.
Артём Копаев: Сегодня на рынке лидера нет. Года через 3-4, когда рынок сформируется, можно будет смело говорить уже о Топ 3 лидеров, которые и будут определять рыночные тенденции. Рынок сформируется года через 3-4. На рынке будет 4-5 лидеров. Они смогут сформировать предложение для охвата широкой аудитории, создать стандарты, интересные большинству.
Пример.
Есть такое модное, культовое заведение – «Белый кролик». Оно востребовано, его посещают селебрити, и так далее. Но если вы создадите второго «Белого кролика» - первый уже не будет эксклюзивным. Со второго «Кролика» начинается уже сетевая история. Нынешние лидеры – локальные, они обитают в сочных, знаковых переулках города, осваивая свою часть доли рынка.
Для франчайзинга крайне важен скрупулёзный, педантичный выбор партнёра.
BUYBRAND.RU: Какие форматы кофеен будут востребованы?
Виталий Зуйков: Все более востребованным становится формат кофеен To Go. Для формата полноценной кофейни нужен сильный концепт, и это только вершина айсберга.
Максим Трубников: Самые разные. Тренды – многоформатность и активное развитие.
Артём Копаев: В моём понимании, стритфуд, ритейл родят комплексное решение. Стрит-история формирует формат. Сегодня только 5-7 % публики понимают, на что они идут – на определённый кофе, определённый персонал. Для остальных – кофе и кофе, всё равно какой. Стрит-история трансформируется в уникальный формат, который будет востребован всеми. Что это будет? Пока трудно сказать. То ли маленькая кофейня с маленьким количеством столиков – небольшая витринка, круассанчик… То ли что-то иное.
BUYBRAND.RU: Какие затраты ожидать, кроме входной суммы?
Виталий Зуйков: При открытии полноценной кофейни (120-170 кв.м.) COFFEESHOP COMPANY необходимо располагать инвестициями в размере 10 000 000 – 12 000 000 рублей. Если будущий партнер располагает инвестициями от 4 000 000 до 9 000 000 рублей, то мы можем подобрать для него более приемлемый формат, например, кофейни в бизнес-центре или торговых центрах.
Максим Трубников: Это не входная сумма, это инвестиции в объект. Они включают в себя все затраты, и паушальный взнос, в том числе.
Артём Копаев: Всё зависит от локации, от концепции. Аренда, закупка, фонд оплаты труда – всё по-разному. Аренда не должна превышать 20% от товароборота.
Нас интересует товарооборот от 700 тысяч рублей и более.
BUYBRAND.RU: На что обращать внимание при открытии в первую очередь?
Максим Трубников: Нужна правильно выбранная локация, нужен постоянный контакт с правообладателем, нужно чётко следовать регламенту и рекомендациям специалистов.
Артём Копаев: На сезонность, на конкурентов, на готовность к потоку, к внезапности. Если вы открываете кофейню в ноябре-декабре, то ваша отсрочка по выходу на точку безубыточности – 2-3 месяца. В конце года людям не до кофе. Тем более, в январские каникулы. По моему ощущению, лучшее время для открытия кофейни – перед майскими праздниками, в апреле. Весна, хорошее настроение… Кофе относится к категории спонтанных покупок, весной людям легче расстаться со ста рублями за чашку кофе.
Вы всё ещё хотите открыть собственную кофейню? Добро пожаловать «на борт». Семь футов под франшизными парусами! Капитан-франчайзер поведёт ваш корабль мимо коварных рифов и опасностей. Но трудиться команде придётся много. В добрый путь!
Ваш BUYBRAND.RU
