Средний чек в российских кофейнях вырос на 8%

Несмотря на пандемию, в кофейнях в регионах России (за исключением Москвы и Санкт-Петербурга)  средняя цена на капучино выросла на 5% — со 150 руб. в 2019 году до 157 руб. в 2020-м, свидетельствует исследование Poster. А средний чек повысился на 8% и составил 262 руб.

При этом кофейные сети активно развиваются по франшизе и пандемийные ограничения им не мешают. «В прошлом году мы открыли больше кофеен по франшизе, чем в 2019 году. Легче стало искать место под заведение, многие съехали и выбор хороших локаций стал намного больше», — объясняет сооснователь сети кофеен Bravos.Coffee и фабрики кофе и чая Bravos Евгений Шот.

Влияние на размер среднего чека оказало изменение потребительского поведения. На фоне самоизоляции и стремления к социальному дистанцированию люди стали чащи покупать кофейные зерна для приготовления в домашних условиях.

Ранее на выручку ресторанного сектора серьезно повлияли решения правительства о нерабочей неделе и запрет обслуживать гостей в залах. Новогодние ограничения на работу заведений также сыграли свою роль. " Уже тогда [летом. — Прим. ред.] многие поняли, что одной неделей не обойдется",- говорят исследователи. По их словам, в 2020 году рестораторы переключились на выживание в условиях пандемии, вместо того чтобы работать на увеличение продаж.

Чтобы компенсировать потери, сети кофеен подняли цены на самый востребованный продукт — капучино. В Москве средняя цена чашки капучино возросла на 4%, в Санкт-Петербурге еще больше — на 6% (со 151 руб. в 2019 году до 161 руб. в 2020 году).

Рост цен произошел в том числе из-за повышения стоимости сырья. Впрочем, некоторые кофейни постарались сдержать повышение стоимости для конечного потребителя.

«В 2020 году себестоимость кофе в наших заведениях выросла на 5-12% из-за роста цен поставщиков. Несмотря на это, цены на кофе мы не повышали: наша аудитория очень чувствительна к изменению цен, в кризис это могло ее отпугнуть, и мы бы получили меньше трафика», — делится Роман Тютюлин, совладелец сети волгоградских кофеен «Кстати, кофе», партнер «Surf coffee vlg» и основатель компании Coffee Global.

"На сегодняшний день мы находимся на стадии анализа рынка, цены не повышаем", - говорят в "Шоколаднице".

Не выросла только цена на зеленый кофе. Как объяснил консультант по открытию, развитию и масштабированию кофейного бизнеса, владелец кофейни «Соседи.Кофе» Максм Завьялов, предложение по зеленому зерну превышало спрос, «в мире образовались большие запасы, а обжарщики, в том числе российские, забронировали себе большой сток у трейдеров по хорошей цене». Поэтому зеленый кофе не подорожал.

Потребление еды, несмотря на незначительный спад во время пандемии, в кофейнях будет только расти, уверены рестораторы.

«Сейчас кофейщики стараются перекрывать все части дня продажами: добавляют в меню и завтраки, и обеденные позиции» — объясняет Максим Завьялов.

В последнее время кофейни стремятся превратиться в городские кафе, и этот тренд продолжится, считаю эксперты.

Для справки: Poster — это облачная система автоматизации для кафе, ресторанов и магазинов. Исследование проводилось только среди предприятий малого бизнеса, в выборку попали как несетевые кофейни, так сетевые точки, в том числе работающие по франшизе.