5125
Кризис, связанный с распространением COVID-19, не обошёл стороной барный сегмент. «Как минимум два бара у нас точно не выйдут», — признался основатель сети крафтовых баров 13 Rules Алексеем Омельченко. В отсутствии возможности перейти на режим работы исключительно на вынос или на доставку большой части заведений пришлось приостановить деятельность, часть не смогут вернуться к работе после снятия ограничений.
Тем не менее владельцы баров нашли способы пережить кризис и продолжить развиваться, в том числе по франшизе.
О том, как индустрия начала предпринимать экстренные антикризисные меры и какие нестандартные решения нашли владельцы закрывшихся заведений, на что пришлось пойти барным сетям, чтобы открыться после пандемии и каковы перспективы развития сегмента после окончания кризиса, Омельченко рассказал в откровенном интервью Byubrand.ru.
Специальные условия по франшизе 13 rules в проекте «Выгодно в кризис»
Время выкупать бары и локацииBuybrand: Когда вы, как предприниматель, поняли, что грядёт кризис и пора предпринимать какие-то меры для его предотвращения?
Алексей Омельченко: Это было где-то 14-15-марта. Было понятно, что всё, что произошло в Италии, произойдёт и у нас. И мы тут же начали разрабатывать новые стратегии и продукты.
BB: О каких продуктах идёт речь? Для клиентов или для партнёров?
А.О.: О решениях для клиентов, для работающих баров.
BB: Сколько точек вашей сети работает на сегодняшний день?
А.О.: До пандемии было 30 франчайзинговых точек и две собственных, ещё одна корпоративная была в процессе переезда. Как минимум два бара у нас точно не выйдут. Ещё пара баров находятся в зоне риска. Они откроются, но могут не выдержать той ситуации, которая сейчас будет на рынке.
BB: Что помешало вашим барам открыться после кризиса?
А.О.: Главная причина — затраты на аренду. Это очень большая часть расходов в нашем сегменте. Поэтому барам и не удалось открыть после кризиса. Это неадекватные арендодатели, с которыми мы не смогли договориться. Где-то нам удалось получить скидку на аренду в 30%, где-то в 50%, а где-то и на все 100%, но не везде.
BB: Какова стратегия развития сети на посткризисный период?
А.О.: Стратегия агрессивная. Мы активно инвестируем в компанию, чтобы завоевать место под солнцем. Много баров сейчас будет сдаваться, много арендных взаимоотношений будут пересматриваться. Поэтому сейчас хорошее время для нас чтобы, во-первых, выкупать бары, которые неплохо чувствовали себя до кризиса, имели выгодные локации, но не справились с текущей ситуацией, поскольку у них не было подушки безопасности.
BB: Какие регионы вы рассматриваете в качестве приоритетных?
А.О.: Мы развиваемся по всей России. Уже дошли до Урала. До недавнего времени для нас был закрыт Дальний Восток — Владивосток и Петропавловск-Камчатский. У нас есть предварительные договорённости, но пока мы ждём, когда сможем окончательно договориться с местным представителем о том, что он сможет закупать то пиво, которое должно стоять в наших барах.
До конца года мы зайдём в этот регион.
Вылетит каждый третий
BB: Ваши прогнозы для сектора на посткризисный период?
А.О.: Сейчас выручки будут сокращаться, грядёт большой передел рынка. Думаю, процентов 30 от предприятий HoReCa, работавших по состоянию на начало карантина, не выживут и не возобновят свою деятельность. В зоне риска, в первую очередь, те, кто не очень хорошо чувствовал себя ещё до пандемии, и «неповоротливые» предприниматели.
BB: Когда барный сегмент вернётся на докризисные показатели?
А.О.: В том виде, в котором он функционировал до кризиса, он уже не вернётся. За период пандемии большинство людей оставались без работы, объём денежной массы уменьшился. Те бары, которые останутся на рынке, начнут работу только в конце нынешнего года — в начале следующего. 30% баров закроются, и после этого кто-то должен покрывать этот спрос.
BB: Кого вы видите в роли своего основного клиента?
А.О.: Это человек с достатком выше среднего. В основном мужчины в возрасте 25-45 лет, которые задумываются над вопросом, что они пьют и едят и готовы заплатить немного больше за более качественный продукт. Они не просто хотят в себя что-то влить, они приходят к нам за атмосферой.
BB: Как вы помогаете своим франчайзи создать ту самую фирменную атмосферу 13 rules?
А.О.: Мы проводим много мероприятий. Например, организуем встречи с пивоварами, которые сначала рассказывают о своей линейке, а потом устраивают дегустацию. Впоследствии мы добавим к этому онлайн-бар. То есть клиенты, которые сделают заказ в рамках этой линейки, смогут получить какие-то продукты бесплатно. Весь процесс дегустации можно наблюдать в Zoom — смотреть и слушать, где и как это варилось.
В рамках франчайзинга мы, как и все, даём качественный «велосипед». А вот как крутить педали — это уже зависит от самого франчайзи.
«Вы перегреетесь»
BB: Какому потенциальному франчайзи вы можете отказать в продаже франшизы?
А.О.: Первый критерий — это дисциплина. Иногда приходят люди за франшизой и считают, что они уже всё знают. При это они приходят за франшизой, но потом начинают всё делать по-своему. Другая категория — предприниматели, у которых есть другой бизнес. Недавно был случай, когда пришёл владелец бизнеса в сфере строительства. И бизнес по нашей франшизе приносил бы ему 20% от той прибыли, которую он получал от своего первоначального предприятия. Хотя времени требовал бы столько же. Я говорю: «Вы перегреетесь» Бизнес не простой -надо погружаться. Обучаться, познавать. Либо вы сами занимаетесь, либо нанимаете хорошего, опытного управленца.
У нас есть бары, которые зарабатывают в 2,5 раза больше, чем мы заявляли. Но это не среднестатистический кейс. Нельзя ориентироваться на этот показатель, когда ты предлагаешь открыть бизнес, потому что иначе могут быть обманутые ожидания.
BB: Какой опыт нужен, чтобы открыть бар по франшизе?
А.О.: Желателен опыт в бизнесе, потому что, если до этого ты работал только по найму, надо менять свою ментальность и управлять процессами, с которыми ты раньше не имел дела. Но бывают и франчайзи, которые опыта в бизнесе не имели, но у них очень сильная мотивация, и она компенсирует отсутствие опыта.
BB: Реально совмещать управление баром с работой по найму?
А.О.: У нас есть прекрасный франчайзи в городе Ковров. Он ведёт параллельно работе по найму. То есть его работа над баром начинается после 18.00. Он это очень умело сочетает.
В общем, этим бизнесом вполне возможно заниматься по два-три-четыре часа в день, но не на начальном этапе. Сперва нужно это немного раскачать и поставить на рельсы. Многие вещи можно контролировать удалённо, в том числе заказы, но, безусловно, в баре нужно появляться ежедневно.
BB: Назовите главные тренды барного сегмента 2020-го года? Какие уйдут, а какие придут им на смену?
А.О.: Думаю, выживать и хорошо себя чувствовать будут все, кто смотрит в сторону диджитализациии, любой системности процессов, в том числе с доставкой, а также повышения маржинальности. Та финмодель, которую мы разработали, позволяет вести работу заведения с одним барменом и делать выручку 1 миллион в месяц. Второй бармен вводится в самые загруженные часы в пятницу и субботу.
BB: Кто в итоге выживет после кризиса?
А.О.: Мы выработали небольшой формат, который можно легко заполнить людьми, и я думаю, что именно небольшие бары и кафе, семейного формата, европейского формата, выживут в посткризисный период. Это небольшие концепты: есть владелец, вы его знаете и поэтому вы пришли к нему.
Сейчас наступит время небольших разрозненных концептов. В том числе, франшиз, которые будут предлагать маленькие заведения — у кого небольшой порог входа в бизнес и которые очень близко общаются с клиентами, лично, в соцсетях и через всевозможные онлайн-ресурсы.
