- Это последствия моды на вегетарианство?

- О нем на самом деле больше говорят, потому что это модно. Даже в Америке доля вегетарианцев составляет не более 3%. Так что в этой дискуссии больше пены. Россияне по природе своей мясоеды, шашлык - национальное блюдо. Да и холодно у нас, нужны протеины. Скорее вегетарианские позиции многие выбирают, потому что это полезней для здоровья. И мы действительно замечаем последние полтора года  увеличение в меню количества овощных блюд и мяса растительного происхождения. Сами ввели бургеры и салаты в большом количестве.

- Что еще за 15 лет вашего опыта работы в Torro изменилось?

- С точностью до наоборот перераспределилась структура продаж стейков. Если раньше доля премиальных позиций к альтернативным кускам (типа лопатки) была в соотношении 80 к 20%. То теперь рибай ушел в категорию дорогих продуктов. Покупательская способность очень сильно упала. И связано это не с пандемией, процесс начался до нее. Люди стали считать деньги. Они не готовы отказаться от похода в ресторан, но стали заказывать более дешевое вино и мясо. Это нормальный процесс - он сам по себе регулирует рестораторов, что вводить, что убирать из меню.

- Как вы пережили пандемию?

- Тяжело. И в борьбе за сохранение сотрудников.  Самое сложно было удержать 500 человек на ключевых позициях, постараться выжить. Это было время договоренностей – с арендодателями, с коллегами, которые уходили по собственному желанию с возможностью вернуться. Официанты сами развозили еду по заказам. Доставка нам не сильно помогла, она покрывала зарплаты сотрудников.  Да, рынок доставки растет. Она размывает средний чек, уменьшает число гостей в ресторанах. Мне конечно все это не очень нравится, потому что домой покупатель получает не то блюдо, которое мы планируем из под ножа. Но это определенно новый тренд. 

- Одним из последствий пандемии называют отток посетителей из торговых центров. Ваши рестораны это ощущают?

- В торговых центрах действительно наши рестораны работают хуже. Но мы и дороговаты для ТЦ. Наш идеальный формат, это бизнес-центры с хороший локацией. 

- А какое у вас отношение к гастромаркетам?

- В этой нише уже конкретный переизбыток, здесь выживут крупные. У гастромаркетов сегодня проблемы с ценообразованием. Посетители не готовы отдать сумму как в ресторане, отстояв очередь на фудкорте, и получить пластиковую посуду. Все это повлияет в итоге на перераспределение потоков. 

- Вы согласны с тем, что профессия бренд-шефа стала очень модной? 

- Эта эволюция начиналась в 2003 году. Тогда шефы были теневиками, не выходили в залы. Тогда только создавалась гильдия поваров. Известными были несколько медийных личностей, таких как Константин Ивлев, Юрий Рожков. Инфраструктура развлечений требовала нового контента, поэтому в медиа стали подтягиваться новые повара, пошел запрос на проведение мастер-классов. Появились мини-проекты поваров-энтузиастов. Последние 5-6 лет мы чувствуем популярность и востребованность. Да и сами повара дают обратную связь. Очень много молодых, интересных и дерзких ребят, которые постоянно придумывают что-то новое. 

- 14 октября в Москве должны «зажечься» гастрономические звезды «Мишлен». Как это скажется на ресторанном бизнесе?

- Исключительно хорошо. И отзовется не только в ресторанной, но и в туристической сфере. Все премии, которые проводились в России, это котел, в котором варятся одни и те же. А «Мишлен» - неподкупный рейтинг. И главное – не сами звезды, их получат 2-3 ресторана, а хорошие рекомендации гида. Которые в перспективе, после снятия ограничений, дадут дополнительный приток туристов и гостей. 

Вообще «Мишлен» давно хотел прийти в Россию, были длительные переговоры. Но мешал важный критерий – необходимость использования локальных продуктов. Сейчас это стало возможным. А по соотношению «цена-качество» Россия уже уверенно обходит в Европу, где в среднем сегменте все очень печально. Те, кто может пересечь границы, приезжают к нам, истосковавшись по сервису и еде. Так что московские клиенты очень избалованы и искушены.