Добавить франшизу

Данная регистрация предназначена для владельцев франшизы. Для чего мне личный кабинет.

Региональные рестораторы переходят на dark kitchen

А вот столичные не спешат

Ограничения, наложенные на работу заведений общепита в связи с угрозой распространения COVID-19, заставили рестораторов искать способы их обойти. Многие опробовали работу в режиме dark kitchen — кухни-фабрики, работающей исключительно на обслуживание заказов навынос. Уже к концу 2019-го среди сетей, работавших в том числе на доставку, собственные «тёмные кухни» имели 7%. Переход на такой формат помог им нарастить выручку от доставки.

Люди, Женщина, Работа, Кухня, Варка, Чайник, Газа

Такие данные приводят исследователи компании Data Insight. Как отмечают аналитики, пандемия оказала значительное влияние на рынок доставки из кафе и ресторанов, поэтому доля рестораторов, имеющих собственные dark kitchen, заметно увеличилась за минувший год.

Наиболее востребованным формат dark kitchen оказался в Московской области (13,5% заведений), Красноярске (13,5%) и Владивостоке (11,7%). А вот столицы — Москва и Санкт-Петербург — попали только во вторую десятку списка регионов, где «тёмные кухни» пользуются спросом (12-е и 17-е места соответственно).

«Высокое распространение dark kitchen в Московской области может быть обусловлено характером потребления в спальных районах: здесь меньше ходят в рестораны и кафе и больше едят дома (всей семьей), в том числе, то, что заказывают в соседних кафе. Плотность населения в спальных районах выше, поэтому эффективность доставки готовой еды выше. Сегодня же, когда многие офисы все еще закрыты, этот перекос особенно велик», — говорят исследователи.

В среднем, в пунктах с населением от полумиллиона до миллиона человек dark kitchen используется чаще, чем в миллионниках и малых городах (300-500 млн чел.). Как правило, такой формат предпочитают рестораны, специализирующиеся на японской (суши и роллы), китайской (вок) и итальянской (пицца) кухне.

При этом, как отмечают исследователи, работа собственной фабрики-кухни помогает рестораторам наращивать продажи. У ресторанных сетей с dark kitchen в 2019 году средний рост количества заказов на доставку составил 48%. Для сравнения, тот же показатель у ресторанов без «темных кухонь» в два раза меньше — 23%. Ресторанные сети с dark kitchen отправляют на доставку в среднем 61% от всех заказов, без dark kitchen — 26%.

Франшизы
Открытия месяца

Уроки кризиса
Или Что открылось и закрылось по франшизе в сентябре

Подробнее