В российской индустрии общественного питания с 2023 года произошли серьёзные изменения: оборот увеличился с 2,87 трлн до 5,27 трлн рублей, при этом рентабельность снизилась с 8,9% до 7,9%. Такие данные приводит рейтинговое агентство «Национальные кредитные рейтинги» (НКР). По итогам 2026-го объём рынка превысит 6 трлн руб., прибавив более 10%, однако рост будет обусловлен инфляцией и повышением среднего чека, а не улучшением реальной прибыльности бизнеса.
«Несмотря на высокие темпы, в 2025 году зафиксирован рост числа закрытий заведений, особенно среди небольших независимых игроков в среднем ценовом сегменте, а средняя рентабельность продаж отрасли за последние три года составила лишь 8–9%. Дополнительное давление на отрасль оказывает конкуренция со стороны ретейлеров, активно расширяющих сегмент готовой еды, причём на Москву и Санкт-Петербург приходится около 31% совокупного оборота», — констатируют аналитики.
Сами участники рынка считают это чересчур оптимистичным взглядом на ситуацию. Число закрытий заведений резко выросло: с 98 предприятий в первом квартале 2025-го до 218 за тот же период 2026-го. Первыми ушли проекты без чёткой финансовой модели.
На рентабельность сильно влияют рост арендных ставок, затрат на персонал и продукты. Кроме того, ресторанный сектор крайне чувствителен к снижению покупательной способности: чем меньше свободных средств, тем реже люди питаются вне дома. При этом не брезгуют готовой едой как на своей кухне, так и в офисе. Продажи в этом сегменте, по данным NTech, в I квартале 2026-го выросли на 14% в натуральном выражении и на 22% в денежном.
Такой вид продукта (из магазинов или из dark kitchen) выбирают всё чаще, игнорируя доставку из ресторанов. Поскольку это дешевле и быстрее. Сети, работающие в данном сегменте, растут, в том числе по модели франчайзинга.
