1688
Возвращение к допандемийному уровню трафика может дорого обойтись российским рестораторам. Чтобы не растерять гостей, многие решили не повышать цены, несмотря на удорожание ингредиентов. Как следствие, заведения общепита уже начинают работать в минус, и в дальнейшем тенденция будет только усиливаться.
Как подсчитали в Федеральной службе государственной статистики (ФСГС), первое полугодие 2022-го стало периодом взрывного роста индекса потребительских цен в российском общепите. За весь 2021-й этот показатель повысился на 5,1%, а с января по июнь 2022-го почти втрое больше - на 14,7%. На цифрах сказались уход из РФ ряда иностранных поставщиков и нарушение логистических цепочек на фоне событий на Украине.
«Российские рестораторы продолжают сталкиваться с ростом себестоимости блюд. И это несмотря на укрепление официального курса рубля. Это значит, что в большинстве своем представители отрасли работают себе в убыток», — говорит руководитель направления INFOLine «Потребительский рынок» Светлана Силенина.
Тем не менее, поток гостей вернулся к уровню допандемийного 2019 года, отмечает президент Союза управляющих ресторанами России Сергей Миронов.
Он также говорит о том, что многие заведения пожертвовали доходностью, благодаря чему средний чек в российских ресторанах «вырос не драматически».
«Очень многие работают близко к нулю или даже в убыток. „Мясо Рыба“ в ТЦ Vegas Кунцево и „Меге“ Теплый стан работают в большой минус. Поток посетителей ТЦ снизился, себестоимость продуктов выросла серьезно, но арендодатель не идет навстречу. ...Они не хотят слышать, что ресторан сохраняет поток гостей за счет работы в убыток», — рассказал Миронов ТАСС.
Владелец итальянского ресторана «Сиеста: вино & паста» Людмила Покутнева добавила, что повышать цены в меню пропорционально удорожанию ингредиентов тоже невыгодно для ресторанов, поскольку это отпугнёт посетителей, которые едва начали возвращаться в заведения.
«Кратное повышение может отпугнуть посетителей, которых после будет трудно вернуть. Поэтому искали баланс. Максимальное повышение цен на сложные по составу блюда составило порядка 10%».
В Ginza Project Moscow признают, что были вынуждены повысить цены практически во всех заведениях на 10-30%. Управляющий партнер и генеральный директор холдинга Максим Ползиков подчеркнул, что больше всего подорожали блюда с содержанием дефицитных продуктов.
При этом доставка и самовывоз, которые помогали «вытягивать» бизнес в период локдаунов, уже не спасают. Некоторым подспорьем выступили летние веранды, однако с началом холодного сезона рестораторам всё же придётся либо пересмотреть ценовую политику, либо готовиться к «голодным» временам.
Свежие новости, дискуссии, отзывы о франшизах и обмен опытом с коллегами по цеху в нашем Телеграм-канале. Подписывайтесь >>>
