11343
В интервью Buybrand.ru Павел рассказал, почему решил развивать бургерные, какие концепции в общепите могут конкурировать с ними и какие концепции будут в тренде.
BUYBRAND.RU: Вы работали по франшизе с «Шоколадницей», Harat’s Pub, Travelers Coffee, «Фудзи», «IL Патио», теперь запустили сеть бургерных. Это совершенно разные концепции. Какая из них показалась вам проще с точки зрения организации бизнес-процессов, налаживания коммуникации с клиентами?
Павел Мартенс: Каждый бренд из перечисленных представляет собой уникальную, самобытную концепцию. Но это не отменяет базовые, для любого формата общепита, «блоки внимания». Это атмосфера, продукт, цена. Было бы некорректно выделять тот или иной формат по сложности управления. Фактически, различия бизнес-процессов обусловлены простым смещением ресурсов между блоками. Например, в пабе основное внимание уделяется атмосфере, а в итальянском ресторане продукту. А в бургерной «Ребро» мы смогли объединить и продукт, и атмосферу, и честные цены.
BB: Имея солидный опыт в сфере общественного питания, вы открыли свой проект. Почему именно бургерные?
П. М.: Главная причина — это личная любовь к этому блюду. Прежде чем впервые задуматься о собственной бургерной, я попробовал бургеры в десятках ресторанов во всех странах, которые посещал. Другая причина — это, конечно же, тренд. В России появляется привычка потребления бургеров поколением Z, а это о многом говорит, так как даже огромные межконтинентальные компании смотрят на это поколение как на вектор потребления и создания трендов. В целом, бургер — это не только вкусно, но и модно, а значит прибыльно.
BB: Некоторые ресторанные эксперты говорят, что пик популярности бургерных уже миновал. Согласны ли вы с этим утверждением?
П. М.: Возможно, эти эксперты сделали такой вывод на основании исчезновения километровых очередей в некоторые известные бургерные. Если так, то да, «пик» прошел. Началась нормальная планомерная работа. В регионах конкуренция среди бургерных еще не так сильна, как среди пиццерий, или, например, доставок суши. Действительно хороших, качественных, современных бургерных мало. И они прекрасно себя чувствуют. За последний год в радиусе 500 метров от нашего «Ребро» в Кемерово успели открыться и закрыться три бургерных разных брендов. А «Ребро» продолжает наращивать выручку. И надеемся, что следующий 2020 год будет рекордным.
BB: Каков спрос на франшизу бургерной RE:BRO в 2019 году?
П. М.: Каждый месяц мы получаем 10-15 заявок. Но, в большинстве своем, этим форматом интересуются молодые люди с возможностью инвестировать 1-1,5 млн. рублей. Для запуска прибыльной мясо-бургерной «Ребро» этого недостаточно. К сожалению нельзя пожертвовать дорогостящим профессиональным оборудованием, это приведет к потере качества и уменьшит производительность. Нельзя экономить на вентиляции, кондиционировании и музыкальном сопровождении, это сделает пребывание гостей некомфортным. Если задача не просто себя чем-то занять, а начать зарабатывать деньги, то необходимая сумма инвестиций на один объект — 4,5-7 млн рублей.
BB: Какие концепции, на Ваш взгляд, могут конкурировать с бургерными — допустим, по цене?
П. М.: Конечно, это донер, пиццерии и современные пекарни. Средняя цена донера (шаурмы, шавермы) ниже хорошего натурального бургера. И это зачастую является решающим при принятии решения о покупке. Для приготовления донера чаще всего используется дешевая курица, а не мраморная говядина, как в наших бургерах. Но «студентам» это не всегда важно: зато дешево. Так и делим аудиторию. Кто-то в шаурмичную, кто-то к нам.
BB: По Вашим наблюдениям, какие концепции в общепите пользуются наибольшим спросом со стороны населения и являются наиболее перспективными?
П. М.: В двух словах, в регионах будут работать форматы, такие как «Ребро». И продукт тут может быть разнообразный — кофе, пекарня, бургеры, вино, даже морепродукты. На мой взгляд, тут важен именно формат: небольшой зал без официантов, с волшебной атмосферой. Это позволит при относительно небольших расходах держать достаточно низкие цены. Но есть и обратная сторона, так как сейчас для многих рестораторов это становится очевидным, и конкуренция в этих форматах начинает усиливаться. По этой причине и эти форматы будут меняться. Куда все это приведет, трудно понять. Если кто-то знает, что будет через год, то точно не я. Если кто-то вам скажет, что он точно знает, какой будет курс биткойна или что будет с общепитом через год, вернее всего это местный сумасшедший!
