1510
Проблема, впрочем, касается далеко не всех сыров, а конкретно сыра эмменталь, известного характерными крупными отверстиями, и его не швейцарских аналогов (польского радамера, нидерландского леердама, норвежского ярлсберга и голландского маасдама). Дыры в этих сырах образуются благодаря наличию особых бактерий, которые попадают в коровье молоко во время ручного доения вместе с сенной пылью.
Однако абсолютное большинство молочных ферм в Европе перешли на автоматизированную дойку - сенной пыли в молоке нет, бактерий тоже. Дыры становятся все меньше и вскоре совсем исчезнут, утверждает адвокат консорциума Emmentaler Switzerland, который представляет интересы производителей молока и сыра и сыро-молочных торговых компаний. Как следствие, пострадают и сыровары, и конечный потребитель.
В Германии и Франции проблему решили путем ручного добавления сенной пыли в молоко. В Швейцарии это запрещено, поэтому сыровары намерены добиться права изменить рецептуру и технологию производства через суд. Чиновники против: по их мнению, использование добавок может привести к индустриализации производства.
В России как потребление, так и производства сыра растет в последние несколько лет. По данным "Союзмолоко", в 2023 году россияне съели более 1 млн тонн сыра, установив таким образом исторический рекорд. В январе 2024 показатель вырос ещё на 16% год к году, совокупный рост за последние пять лет составил 56%, что делает сыр самой быстрорастущей категорией на молочном рынке.
Франшизы, связанные с сыром, так же появляются все чаще в разных форматах и сегментах - от частных сыроварен и сырных лавок ("Сырная лавка", "Итальянские традиции") до полноформатных ресторанов ("Сыроварня" и "Минисыроварня траттория" от Novikov Group) и крупных ферм («KITCHN!»). Объем инвестиции начинается от 1 млн рублей (для лавки) и достигает 200+ млн руб. (для фермы).
