2096 Руководитель международной выставки в индустрии гостеприимства PIR Expo Елена Меркулова рассказала, как ресторанный бизнес меняется и приспосабливается к реалиям после пандемии.
Первая проблема, которая волнует владельцев ресторанов и кафе — оптимизация работы, вторая — правильная организация доставки и третья — сохранение своего пула гостей. На повестке дня стоит вопрос: как выжить во вторую волну, которую ожидают и бояться все? Некоторым владельцам ресторанного бизнеса удалось нащупать путь во время весеннего коллапса — корпоративное питание. Те ресторанные сети, которые заключили госконтракты на поставку питания в больницы, сумели не просто выжить в локдаун, но вышли из кризиса без финансовых потерь.
По словам Елены Меркуловой бизнесу придется подстроится под реальность. Уже сейчас понятно, что выживают форматы, которые не требуют больших инвестиций, например, гастропабы, пекарни и кофейни.
«Мы наблюдаем, что упал средний чек. Будет развиваться недорогой формат, потому что у людей стало меньше денег. Выживут те, кто будет хорошо чувствовать свою аудиторию и предлагать качественный продукт», - заявила Меркулова РБК.
Она также рассказала, что рынок франшиз стал очень востребованным, особенно в кофейном сегменте и на рынке фаст-фуда. После первой волны в крупных городах освободилось много помещений, арендная стоимость которых упала, поэтому брендовые кофейни стали появляться в большом количестве. У фаст-фуда ситуация немного сложнее, по причине отсутствия компетенций франчайзера и незнакомство со своей аудиторией.
«Казалось бы, где-то за чертой города нет смысла открывать франшизу #ФАРШ, но очень многие совершают именно такие ошибки», - заявила Елена Меркулова.
