2351 
Казалось бы, общепит только начал постепенно выходить из первой затяжной волны корона-кризиса, как снова пришла осень со своими неутешительными прогнозами и ожиданиями. Что делать тем, кто в этот непростой период понял, что пора начинать свой бизнес? Постараемся дать объективную оценку сложившейся ситуации и совет всем, кто только задумывается о том, нужно ли ему открывать свой бизнес в ресторанном сегменте.
Что сейчас происходит на ресторанном рынке?
В текущих условиях становится понятно, что рынок будет неизбежно сужаться. Новые открытия, к сожалению, количественно никак не перекроют закрытия действующих заведений. Такая тенденция формируется, в целом, по всей стране.
К закрытиям в основном приводят несколько факторов:
• снижение покупательской способности в связи с падением доходов населения;
• изменения трафика в торговой зоне;
• ухудшение арендных условий.
Многие компании перешли на удаленную работу. Офисные сотрудники, которые составляли часть потенциальных клиентов заведений общепита, перестали ходить в кафе и рестораны.
Кроме того, снижение туристического потока также дало о себе знать. Наиболее уязвимыми оказались рестораны, расположенные в таких локациях, как аэропорты, вокзалы; пострадали и заведения в исторических центрах городов.
По-прежнему есть ряд ограничений. Например, арендная палата в некоторых торговых центрах привязана к иностранной валюте, и в связи с ростом курсов существуют риски, что арендаторы будут "закрываться" - о пересмотре условий зачастую договориться просто не удается.
Также появились новые санитарные нормы в связи с эпидемиологической обстановкой и требованиями, которые, будем честными, на все предприятия общепита способны выдерживать.
«Доставки явно мало»
Во время вынужденного закрытия кафе и ресторанов, точкой дохода стал так называемый dark kitchen — всемирно популярный формат, где кухня готовит еду исключительно на доставку. Многие владельцы ресторанного бизнеса были вынуждены в сжатые сроки внедрять его в работу своих заведений, чтобы хоть как-то оставаться в рынке. Я думаю, что и после выхода из кризиса большая доля таких заведений может перейти именно на этот бизнес-формат. Он позволяет существенно сократить расходы на аренде помещения и занятому персоналу в штате. Кроме того, именно это направление в общепите наиболее просто решение для масштабирования.
Касаемо прогнозов на основные тренды уходящего и нового года, в первую очередь, мы можем выделить развитие услуг по доставке. Надежды на этот инструмент до сих пор возлагают все владельцы фуд-бизнеса. В период самоизоляции на доставку приходилась большая часть выручки. Канал доставки показал свою эффективность как самостоятельно, через своих курьеров, так и посредством партнеров-агрегаторов, таких как Delivery Club или «Яндекс Еда». Однако для того, чтобы бизнесу держаться на плаву, одной доставки явно мало.
Спрос на франшизы медленно восстановится
В текущий условиях, к сожалению, приходится констатировать, что рост спроса на продажу франшизы пошел на снижение, поскольку выросли так называемые предпринимательские риски. Опытные франчайзи не спешат развивать новые точки, а новички только присматриваются к потенциальным вариантам вложения своих активов. Однако постепенно наша отрасль приходит в себя и осторожными шагами возвращается к докризисным показателям. Поэтому мы можем прогнозировать, что и спрос на франшизы будет медленно восстанавливаться. На это влияют несколько факторов:
• собственникам помещений становится сложнее сдавать свои объекты в аренду, и они начинают внимательнее смотреть в сторону возможностей самостоятельно управлять бизнесами на имеющихся площадях;
• высокооплачиваемые наёмные работники, которые, успели сделать накопления и остались без работы по итогам пандемии, рассматривают создание собственного бизнеса как альтернативу поиска новой работы.
Именно эти две основные группы и будут составлять потенциальный портрет франчайзи в период «выздоровления» отрасли общепита.
К сожалению, сейчас никто не может сказать точно, какие вызовы нам еще предстоят. Однако, если вы думаете, стоит ли сейчас начинать свой бизнес, используя преимущества франчайзинга, мой ответ — стоит. Я искренне верю, что кризиса боятся не нужно, это своего рода экспресс прокачка своих навыков и своего бизнеса. Не спешите, уделите время на изучение конъюнктуры рынка и условий франчайзингового сотрудничества. Я уверен, что с проработанной франшизой, с известным брендом и его высокой бизнес-экспертизой, вы приобретаете надежного партнёра и сильного ментора с богатым опытом, который всегда сможет подсказать и подстраховать вас в нужный момент на пути развития вашего бизнеса.
