Как открыть бар: по франшизе или самостоятельно

Как открыть бар? Насколько это выгодно? Покупать ли франшизу? Если да, то на что обращать внимание при ее выборе? А может, придумать собственную концепцию? Все это вопросы, на которые адекватно может ответить только тот, кто прошел, что называется, ногами весь путь, от идеи до открытия. Именно такого человека мы и попросили рассказать о своем опыте.

Игорь Мостовский, российский предприниматель, совладелец компании-производителя «Джелато-Шоколато»:

– Прежде всего, вам надо понять, каким бизнесом вы хотите заниматься. И если вы поняли, что хотите поить и кормить людей, то бар вам подойдет. Поить людей – это не просто налил, и дальше трава не расти. Конечно, можно и так, но тогда, скорее всего, это не ваш бизнес. Советую попробовать встать за барную стойку на место бармена и поработать хотя бы неделю по несколько часов в вечернее время, в час пик. Делать сложные коктейли, конечно, сразу у вас не получится, а вот пиво поналивать – это запросто. Я, когда так встал, получил огромное удовольствие.

Итак, если поить людей – это ваше, то дальше вопрос: «Как открыть бар?» Вы стоите перед выбором: придумать формат самому (или скопировать его) или взять франшизу.

Как известно, в течение первого-второго года закрываются 9 из 10 открытых бизнесов. Это правда! Открываясь по франшизе, вы увеличиваете свои шансы на успех примерно до 40–60 %, а может, и больше. То есть франшиза работающего формата – это не гарантия, но это реально большие шансы на успех.

Полезные советы

Сначала хочу дать общий совет. Независимо от того, будете ли вы открываться самостоятельно или решите брать франшизу, общие правила такие:

– вникайте в каждую деталь. Лично. Это ваши деньги;

– проверяйте ВСЕ цифры, которые вам дают. Задавайте вопросы. Бо́льшую часть цифр проверить можно: например, когда вам говорят, что 200 чеков в будний день, а вы в субботу за 5 часов насчитали 10 человек, то это повод не верить;

– когда строите бизнес-план, то все расходы всегда увеличивайте на 20 %, а доходы, наоборот, снижайте. Если так прибыли не остается, советую не идти в этот проект;

– вам стоит начать разбираться в учете. Отчет о прибылях и убытках, баланс, инвестиции… Советую взять хорошего бухгалтера или директора по финансам и купить консультацию. Никто за вас этого не сделает. Точнее, сделают, но в малом бизнесе вы должны контролировать это сами. Сейчас осталось мало бизнесов, где маржа позволяет сорить деньгами, поэтому придется бороться за каждую копейку, а тут вам никак без понимания базовых отчетов;

– обращайте внимание на скрытые расходы. Их могут называть по-разному. Вам важно четко проговорить и прописать все платежи на франчайзера на все времена;

– внимательно читайте договоры. Все обсуждайте, задавайте вопросы. После подписания только договор будет иметь силу, слова – нет;

– окупаемость бара. Если, по вашим расчетам, она больше 2 лет, забудьте про этот проект. Я бы советовал искать что-то с расчетной окупаемостью в 10-14 месяцев;

– не берите кредиты в валюте. Лучше всего брать кредит, где ежемесячно вы платите только проценты, а само тело погашаете, например, через 2 года;

– ремонт помещения  под бар от 200 м² занимает от 2 месяцев. Меньше мало у кого получалось. На это время важно оговорить с арендодателем арендные каникулы, то есть не платить аренду;

– настройтесь, что вы покупаете себе работу. Первые полгода – это полная занятость. Халявить – это не про бар и не про малый бизнес вообще, даже по франчайзингу. Надо будет много работать, другого рецепта нет;

– выбирая партнеров, выбирайте их по своим ощущениям. Если вам с человеком хорошо общаться, вы можете решать даже неудобные проблемы, задавать любые вопросы, то стоит работать. Если люди не готовы сразу идти навстречу, то потом лучше не будет. Делайте так, как будто выбираете себе друзей.

Личный опыт

Два года назад мы по франшизе открыли бар в Петрозаводске. Забегая вперед, скажу, что пару месяцев назад мы его продали (вернее сказать, отдали за будущую прибыль, если она будет) ввиду того, что последние 3–4 месяца он генерил приличные убытки, а начиная с сентября 2013 года, стабильно падал в выручке. В итоге на этом проекте мы потеряли. Однако это не значит, что это плохой бизнес. Тут много факторов, и наши решения – в первую очередь. Мы точно не разочаровались в бизнесе и во франчайзинге в частности.

Давайте попробуем по шагам разобрать, как бы я рекомендовал действовать, если вы ищете ответ на вопрос «Как открыть бар?»

1. Найдите в Интернете, покопайтесь в своих знаниях о барах вашего города, других городов, послушайте, что рассказывают друзья. Хорошенько изучите сайты, группы «ВКонтакте», Facebook. Иными словами, вам надо найти наиболее известные, успешные форматы. Если можете съездить на специализированные выставки типа BUYBRAND – съездите. Сможете за несколько часов получить представление о том, что происходит на рынке франшиз и интересующем вас сегменте.

2. Сходите в эти бары. В каждый по 3 раза, в разное время. Оцените поток людей, например, количество чеков в час, средний чек, просто визуально: много ли людей, что говорят клиенты, чисто ли, как персонал одет, как общается и прочее. То есть в целом поймите, пошли бы вы туда сами, вкусно ли, ценят ли это клиенты.

2. Нужно встречаться лично, лучше всего с собственником. Будьте готовы иметь список вопросов, на которые вам нужны ответы. Мой список такой:

– выбрав 5 баров сети в разных локациях, получите по ним конкретные данные продаж, расходов, прибыли. За последний год – ежемесячно. А с момента открытия – по годам: какой общий тренд, рост или падение, и прочее;

– получите четкие условия франшизы: паушальный взнос (это то, что платится сначала и обычно один раз), роялти (ежемесячные отчисления, обычно в процентах от оборота);

– инвестиции в один бар. Чем детальнее, тем лучше. Многие берут средние красивые показатели, которые не отражают реальности. То есть вы должны себе ответить на вопрос: сколько у вас должно быть денег итого, чтобы открыть такой бар и проработать первые 2 месяца. Почему 2 месяца? Иногда бар не сразу выходит на окупаемость своей операционной деятельности, и вы должны быть готовы платить, например, аренду, зарплату из своего кармана. Тут и ремонт, и все расходы на франчайзинг, и аренда первого месяца, и депозит, и закупки товара, и коммуналка, и оборудование – в общем, вникайте в каждую деталь. И если у вас итого получилось, например, 4 млн руб., добавьте еще 20 % на непредвиденные расходы. Это и будет той суммой, которой вам нужно располагать. Поверьте, если при таком расчете у вас вышло 4,8 млн руб., а вы располагаете реально только 3 млн руб., то без иллюзий: вам не хватит! Чудес не будет!!! Сразу найдите недостающие 1,8 млн руб., если все-таки хотите идти именно в этот проект;

– что конкретно будет делать франчайзер, а что вы. Прямо списком дел;

– детальный отчет о прибылях и убытках. Разберите его;

– сроки. Распишите таблицу: этап, дата, финансирование. Таким образом вы сможете распределить свои силы, силы вашей команды, финансы, и, главное, поймете, когда вы откроетесь.

Обычные условия франчайзинга бара:

Франчайзинг или самостоятельность?

То есть я бы резюмировал так: за паушалку и роялти ты покупаешь большую вероятность успеха. Ты покупаешь опыт людей, которые все эти ошибки сделали и теперь дают тебе готовую технологию, как сделать так же. Это точно стоит денег. Или можно пройти этот путь самому.

Из минусов франчайзинга можно назвать то, что роялти будет каждый месяц забирать у тебя часть прибыли. Иногда бо́льшую часть. Именно поэтому многие франчайзи, выстроив бизнес, потом пытаются сделать копии, подобный формат, чтобы не платить роялти.

Также, если вы в процессе работы столкнетесь с падением продаж, то помощь будет очень стандартная, в рамках концепции. Сам формат, даже если, на ваш взгляд, причина именно в нем, менять, скорее всего, не будут.

Опыт не бывает позитивным или негативным. Это просто опыт, благодаря которому ты, если не дурак,  делаешь выводы и двигаешься дальше. Надеюсь, что мой опыт вам пригодился. Решайте и двигайтесь вперед. Удачи.

BUYBRAND Inform