73 из-за удорожания ингредиентов и роста зарплат в общепите
В России резко подорожали роллы. А количество только сетевых ресторанов, в меню которых они преобладают, сократилось на 3%. Что открывает возможности для запуска новых.
О том, что стоимость самых популярных японских блюд в российских ресторанах повысилась, сообщили в Quick resto. Там подсчитали, что «Филадельфия» в среднем стала дороже на 102 рубля (+16,3%), «Калифорния» прибавила в цене 17,8%, «Филадельфия лайт» — 19,2%. Не остался в стороне и ролл с огурцом — плюс 8,4%, из-за роста цен на огурцы, которые, кстати, возглавили топ по удорожанию ингредиентов (+43,7% год к году).
Также подорожали: сливочный сыр — на 28%, маринованный имбирь — на 23,3%, лосось — на 20,1%, водоросли нори — на 17,2%, соевый соус — на 17,5%, авокадо — на 17%.
Ряд сетей удерживают рост цен, путём замены семги более дешёвой форелью, а также меняют классические рецепты, например, предлагают «Филадельфию» с ананасом. В Quick resto допускают, что рыба может подешеветь из-за восстановления вылова. Но это не значит, что роллы автоматически станут дешевле. Рост зарплат поваров и курьеров также влияют на конечную стоимость.
Тем не менее, сетевым ресторанам проще справляться с ростом закупочных цен и не терять аудиторию из-за роста отпускных. Многие из них предлагают франшизы, что позволяет запускать заведения с проверенной и адаптированной бизнес-моделью. В их числе MyBox, Secret kitchen, Ninja Food, «Планета суши», «Шикари», «СушиСтор», которые будут представлены на BuyBrand Expo 2025.
