56 — Почему и когда вы решили развивать свои концепции по модели франчайзинга?
Алена Минина: Концепция PRO.Хинкали изначально разрабатывалась с учетом масштабирования по франшизе. Был открыт первый ресторан, на котором произошла вся откатка, меню, которое заинтересовало Аркадия Новикова. И все следующие рестораны открывались уже после упаковки брендовой франшизы. То есть все открывалось уже сразу по договору коммерческой концессии. И концепция строилась с учетом того, что она будет сразу под франшизу. Сразу задумывался интерьер, меню и продукты, которые можно тиражировать. И вся концепция была сразу придумана так, чтобы её можно было воссоздать в любом городе. Сначала мы думали: в России, а теперь уже СНГ.
Дамир Дусметов: В конце 2023 года, после открытия уже второго проекта «Южанин» в городе Ташкенте, у нас уже было четкое понимание о том, что необходимо выходить на новые города, новые страны и развиваться по модели франчайзинга. В Ташкенте проект был достаточно успешен, и это придало еще больше уверенности, что нужно идти дальше и развиваться.
— Франшиза для создателя — как ребёнок. Когда вы почувствовали, что готовы поделиться опытом воспитания — то есть упаковать концепцию во франшизу? Что вас натолкнуло на мысль о том, что пора выходить на рынок франчайзинга?
А.М.: Когда мы увидели очередь на входе, тогда поняли, что необходимо упаковывать продукт во франшизу. Наши учредители относят себя к серийным франчайзи и имеют в портфеле не одну ресторанную концепцию, но такой грузинской кухни до нас на рынке не было, с серьезным прицелом на развитие в регионах.
Д.Д.: После громкого открытия в Ташкенте было четкое понимание, что мы готовы выходить на новый уровень и упаковывать концепцию и бренд под франшизу.
Специфика Грузии
— Один из страхов франчайзера — нерадивые франчайзи, которые не смогут соблюдать стандарты и испортят репутацию бренда. Что вы боялись «растерять» при масштабировании?
А.М.: Душевное и гостеприимное отношение аутентичного ресторана к гостю. Благодаря серьезному подходу в обучении франчайзи по сей день удается сохранит традиции настоящих хинкальных.
Д.Д.: Мы очень трепетно относимся к блоку стандарта, стандартов концепции, стандартов бренда, поэтому мы уделяем этому блоку очень большое внимание. Мы консультируем, ведем франчайзи, помогаем с самого начала, то есть этапа выбора локации до момента открытия дверей для гостей заведения. Поэтому все, что касается стандартов, здесь мы максимально увлечены предоставлением полного пакета, который детально прописан по всем блокам, и вероятность растерять именно репутацию бренда сводится к минимуму. Больше всего переживаем за то, чтобы франчайзи передал именно ту атмосферу, именно ту мысль при создании этого бренда до гостя.
— Ресторанов с акцентом на Грузию много, чем можно выделиться на фоне схожих концепций?
А.М.: Мы хотели бы, чтобы гости знали о том, что PRO.Хинкали подходят для каждого дня, необязательно иметь повод к нам прийти. К нам можно в любой компании, с семьей, друзьями или же второй половинкой.
Д.Д.: «Южанин» — это современная кавказская кухня, соответственно, здесь наш бренд-шеф Руслан Талмазов не боится экспериментировать. И в нашем меню представлены очень интересные позиции, которые, безусловно, с акцентом на кавказскую кухню, но они очень современные, очень такие интересные. Поэтому здесь, наверное, основной акцент на то, что это современное прочтение, скажем так, кавказской кухни.
— На ваш взгляд, спрос на гастрономические специалитеты зависит от региона? Например, в северных регионах больше ходят в рестораны с «южным» уклоном? Или наоборот?
А.М.: Разрабатывая меню, мы делаем акцент на сезонность, так как это наиболее качественная еда для потребления гостем. Мы не гонимся за высокой кухней и сложными ингредиентами с незнакомыми словами, а предпочитаем простоту и чистый вкус.
Д.Д.: На мой взгляд, тут, наверное, больше интерес. Интерес на гастрономические специалитеты в северных регионах выше, конечно, на южный уклон. Что касается именно спроса и частоты посещения, тут уже совсем другие факторы влияют...
Про кухню и экономику
— Узконаправленные кухни оправдывают себя экономически? (например, рыбные рестораны, веганские концепции, рестораны с моно-меню, основанном на мидиях проч.)?
А.М.: Безусловно, есть категория гостей, которые идут в ресторан целенаправленно, узконаправленные кухни — это социальный феномен, который дает возможность реализовать пищевые особенности.
Д.Д.: Очень сложный вопрос, на самом деле. Есть проекты с монопродуктом, которые себя чувствуют очень уверенно, выходят на международный уровень, пользуются популярностью и, безусловно, с монопродуктом, который, к сожалению, не показывает таких результатов, поэтому сложно как-то ответить на этот вопрос так однозначно. Но, безусловно, мы сейчас понимаем, что в любом меню есть ответвление для потребителя, даже если это монопродукт, если это узконаправленная кухня, есть ответвление на расширение ассортимента. По крайней мере, такая тенденция точно в Москве, в России присутствует.
— По вашим прогнозам, средний чек в общепите будет расти?
А.М.: Безусловно, процентов на 30, это связано с финансовым дисконтированием. Мы не можем долго сдерживать цены на меню, так как растёт цена на логистику, транспортные расходы, продукты, человеческий ресурс дорожает также с каждым днем, поэтому и мы вынуждены повышать цены.
Д.Д.: Да, безусловно он будет расти. Сомневаюсь, что будут какие-то сильные скачки, но с учетом всех факторов, которые присутствуют (это и сырье, и его подорожание и, соответственно, инфляция), рост среднего чека будет.
— На какие концепции сейчас лучше делать ставку — fine, casual dining? Или, может быть, бистро и стритфуд?
А.М.: Чем понятнее концепция, тем больше у нее целевая аудитория. Каждый должен заниматься тем, что у него лучше получается. Есть рестораторы, у которых классно получается fine dining, а есть стритфуд и гастро-энтузиасты. Мы считаем, что главное — это здоровая конкуренция и разнообразный выбор.
Д.Д.: С точки зрения именно экономической модели я бы ставку делал на casual dining.
«Тут нужно будет подумать»
— У вас были случаи, когда вы понимали, что вот для этой конкретной локации ваша концепция будет не самой удачной?
А.М.: Такие случаи были, и мы просили франчайзи подбирать другую локацию. Аргументированно объясняя, что данная локация не походит. Мы сопровождаем нашего франчайзи на всех этапах, делаем маркетинговую аналитику, конкурентный анализ и т.д.
Д.Д.: Выбор локации — это один из самых главных моментов при открытии заведения. Ну и особенно «Южанина», потому что «Южанин» — это уникальный проект, многогранный. И поэтому выбор локации здесь очень важен. И если мы понимаем, что локация не подходит, если она с низким трафиком, либо находится в спальном районе, вблизи жилых построек, либо мы понимаем, что мы не проходим по площади, то, безусловно, мы от такой локации отказываемся.
На самом деле, для «Южанина» технические требования очень труднодоступны. Очень много вводных по техническим характеристикам, которые будут соответствовать локации. И количество квадратных метров, и мощность, и дополнительные условия. То есть они завышены, скажем так. Поэтому тут нужно, наверное, будет подумать.
Про тренды, инвестиции и потенциальных франчайзи
— Количество заинтересованных в покупке ресторанных франшиз предпринимателей изменилось за последние 1-2 года?
А.М.: Ресторанный рынок, несмотря на вызовы пандемии и последующие геополитические события, выстоял и продолжает расти. В Москве по итогам 2023 года прирост составил 16%, а показатели первого полугодия 2024-го уже превысили прошлогодние. Аналогичная ситуация наблюдается и в регионах. Конкуренция, затраты на аренду и рабочую силу там ниже, что делает рынок привлекательным для инвесторов, при этом запрос со стороны гостей на качественные проекты высок. За последний год в регионах на 53,8% увеличился спрос на ресторанные франшизы.
Д.Д.: Да, безусловно, изменилось. С ростом индустрии, с ростом отрасли, соответственно, и количество заявок тоже увеличивается пропорционально.
— Состав потенциальных франчайзи для ресторанов — он какой? Кто сейчас ищет франшизы с порогом входа от 40-50 млн?
А.М.: Для нас самое важное, чтобы у будущего франчайзи горели глаза, а всему остальному мы готовы научить. Предпринимательский опыт не обязателен.
Д.Д.: На самом деле, по моему мнению, не только в этом сегменте, в сегменте и выше, основной потребитель, основной потенциальный покупатель франшизы — это, безусловно, партнеры, которые так или иначе связаны с ресторанным бизнесом. Это, по моим ощущениям, процентов на 80, если не выше. Ну и, соответственно, это новые направления, которые косвенно связаны с ресторанным бизнесом, либо хотели бы себя попробовать в этой отрасли.
— Куда вы намерены выводить свою концепцию и когда? Какие регионы рассматриваете, как приоритетные?
А.М.: В ближайшее время мы намерены покорить весь мир! Мало того, мы уже вышли на Казахстан, так мы на этом не останавливаемся, в ближайшее время планируем выйти в ОАЭ.
Д.Д.: Сейчас у нас получается строится ресторан в Новороссийске, Южанин. Помимо этого, мы рассматриваем Ростов, мы рассматриваем Казань, мы рассматриваем Москву, если мы говорим про РФ. Также, мы рассматриваем страны СНГ: Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Узбекистан, Армения, Азербайджан, Республика Беларусь, ну и в том числе уже страны международные, это ОАЭ и Турция. Там товарный знак уже подан на регистрацию, соответственно эти регионы тоже рассматриваем.
— Есть в задумках другие концепты, которые могут стать актуальными в ближайшее время?
А.М.: На данный момент, мы сконцентрированы только на развитии грузинской кухни, а что будут дальше, посмотрим.
Д.Д.: Да, есть. Это итальянская кухня — «Сорренто», это паназия (название пока до конца не определили), и это узбекская современная кухня — «Лали» (с названием тоже есть вопрос). Поэтому не знаю, насколько уместно будет раскрывать, можно просто, наверное, будет определить направление. А так, да: есть задумка, концепты, и они в высокой степени готовности. Тут вопрос только по названию утвердить, но и по регистрации товарных знаков.
Франшиза PRO.Хинкали будет представлена на крупнейшей международной выставке Buybrand Expo 2024 c 5 по 7 ноября в Москве. У посетителей будет возможность пообщаться с франчайзером и узнать обо всех тонкостях работы по франшизе грузинского ресторана лично.
