5721 
директор сети «Настоящая пекарня»
Пекарни определенно стали трендом, в каждом уважающем себя ЖК ароматерапию обеспечивает запах свежей выпечки сетевой или индивидуальной точки. Но, если внешне бизнес выглядит работой мечты, то, по факту, у него есть ряд подводных камней, которые могут подкорректировать и выручку, и настроение в сторону минуса. Спикер Buybrand.ru директор сети «Настоящая пекарня» Кира Любич, работающая в сфере общепита более 10 лет, делится лайфхаками, как повысить выручку и сократить списания без допекания.
«Настоящая пекарня» развивается по франчайзингу с 2016 года. На сегодняшний день открыто более 480 пекарен, из них 4 собственных в городе Ижевск.
Кира отмечает, что проблема списания излишек очень распространена среди неопытных владельцев пекарен и кондитерских. Как сохранить баланс, учитывая, что, если испечь много, много придется и списать. Но, если испечь мало - пустые витрины снижают выручку. Ведь в голове покупателя это работает следующим образом:
«Кондитерским можно поработать с муляжами, но с пекарнями фокус не пройдет. Визуально такая выпечка все равно выглядит иначе, у покупателя нет возможности выбрать товар прямо с витрины», - отмечает руководитель сети.“Пекут мало - значит, и покупают у них мало. И я не буду” . Или: "К вечеру выбрать нечего, можно не идти”.
Есть три выхода из ситуации:
1. Самый действенный: с утра отдавать вечернюю выпечку со скидкой
Но как сделать это правильно?
Скидки рассчитывать исходя из дневной выручки на каждой точке. Нормально, если на остатках в конце дня - 10%. Ведите учет скидок.
"Например, дневная выручка точки 30 000. 10% - это 3000 рублей. Значит эти 3000 рублей в “булочном” эквиваленте мы завтра с утра и до 13.00 продаем со скидкой 30%. Так поддерживаются полные витрины без больших списаний. Нас спрашивают, как часто допекать: продукция выходит с утра, днем и последние выпекания - к 17 часам. Это оптимальный вариант, его можно учитывать при составлении графиков рабочих смен".
2. Скидка после 20.00 или скидка выходного дня на высокомаржинальные позиции (до 30%) и внедрение скрипта по продаже для персонала.
3. Есть еще один способ наладить ситуацию (на самом деле, менее действенный, но визуально понятный) - ввод высокомаржинальной позиции с небольшим чеком."Тест показал следующие цифры: до запуска акции маржа с больших пирогов в выходные составляла 800 рублей, в первые выходные после запуска - 6000 рублей, через 2 недели - 8000 рублей".
Вводим в ассортимент 2-3 вида печенья (простое в изготовлении, не требующее ввода новых продуктов. Если у вас уже есть выпечка с маком или конфитюром - сделайте простое печенье с тем же ингредиентом).
Фасуем, отправляем в зал. В моменты, когда на витрине появляются "дыры", докладываем печенье на свободное место: много, красиво.
Печенье хранится долго, стоит недорого, его легко допродать.
