7437
Елена Лихачёва,
главный редактор портала BUYBRAND Inform
В первый раз с Юрием Тетровым мы встретились в январе 2014 года. Именно тогда начали подготовку к открытию знаменитого бренда EATALY в Москве. Открытие по объективным причинам задержалось: эмбарго, санкции, скачки валют. Однако идея выжила, и ее воплощение мы все-таки увидим.
Накануне открытия громадного гастрономического центра EATALY в ТГК «Киевский» мы снова расспросили президента «Еataly Россия» Ю. Тетрова об особенностях этой франшизы и «фишках», которыми будут удивлять москвичей и туристов бывалые итальянцы и их российские франчайзи.
Итак, когда же в Москве открывается EATALY?
Да, мы планировали открыться еще 2 года назад, но, если честно, даже лучше, что сложилось именно так, как сложилось – у нас появилось время самым доскональным образом изучить саму концепцию, а также нашу российскую аудиторию, ее запросы и ожидания, то есть сейчас мы подготовлены лучше и уверены в успехе. Запускаемся мы в самое ближайшее время, но точная дата не утверждена. На данный момент мы делаем все, чтобы это произошло, как можно быстрее.
Все, что планировали, удалось реализовать?
Абсолютно все! В каждой продуктовой секции предусмотрен специализированный ресторан с открытой кухней: мясо, рыба и морепродукты, салями и сыры, паста и пицца, вино и аперитивы, пиво и гриль, пьядины и хлеб, десерты, а также тематический ресторан. Что касается кофе, то у нас будут Lavazza и Caffe Vergnano. Все на одном этаже. И, кстати, еще на первом этаже ТГК Киевский наша кофейня Caffe Vergnano.
Самое интересное, что в центре будет производство прямо на месте, включая производство сыров, пасты, кондитерских изделий, а также пекарня и пивоварня. И за этим можно наблюдать - каждые 2 часа будет демонстрация производства моцареллы, которая транслируется на всех плазменных экранах внутри торгового центра.
Кто будет готовить и из чего?
Все готовят итальянцы! На данный момент у нас 15 итальянских шеф-поваров плюс к ним будут присоединяться другие повара время от времени – они будут приезжать на какое-то время с определенной периодичностью. Например, на открытие приедет дополнительная команда представителей Eataly.
Поскольку большинство гастрономических центров находятся за пределами Италии (например, в США, в Бразилии и других странах) Eataly импортирует огромное количество итальянских продуктов. Такого же принципа Eataly будет придерживаться и в России, так что бОльшая часть ингредиентов будут завозиться из Италии.Но даже если это будут продукты не итальянского производства (моцарелла, например), то их мы будем производить на Ваших глазах в нашем центре
Наш лозунг – EAT.BUY.LEARN. То есть вы можете продегустировать наши гастрономические шедевры, приобрести продукты высокого качества и узнать новые рецепты на наших мастер-классах. По поводу ресторанов и ритейла, мы уверены в успехе. В ритейле наше основное преимущество в том, что 80% продуктов мы завозим из Италии. Это продукты, которых в России почти нет, но это не значит, что цены будут очень высокими. Мы будем стараться, чтобы цены были даже ниже, чем на аналогичные продукты у других ритейлеров. А качество при этом будет выше - мы будем закупать продукцию напрямую у итальянских производителей, так что задирать цены мы не станем. Основная ставка у нас на трафик. Мы хотим большой оборот людей в наших заведениях.
Вино завозите?
Конечно! 90% вина будем завозить из Италии. У нас будет более 900 наименований вин. Причем, с адекватными ценами. Плюс, мы запускаем пивной ресторан, где будет 12 сортов пива. 3-4 сорта - нашего производства, остальные будем завозить.
Локальных поставщиков привлекаете?
Да, около 20% продукции Eataly будет закупать у российских поставщиков, которые соответствуют нашим стандартам и разделяют наши ценности и философию Это сыры, колбаса очень высокого уровня, молочное продукция, шоколад, пиво. У нас, как оказалось, есть немало продуктов, которые соответствуют стандартам итальянской качественной продукции, хотя, конечно, пока их явно недостаточно. Недостаточно, но уже есть! В этом смысле эмбарго пошло нам на пользу. Мы стали учиться делать высококачественную продукцию.
На какой оборот и средний чек вы рассчитываете в цифрах?
По словам специалистов, В Москве средний годовой оборот Eataly должен составлять около 700 000 руб. на 1 кв. м. Средний чек, который мы планируем, 1500-2000 рублей. В Европе средний чек составляет 25-30 евро, то есть то же самое, будет и у нас. Изначально мы планировали другие обороты но сейчас ситуация изменилась, все, кто удержался, сумели адаптироваться, уменьшили прибыль, изменили свои ожидания по рентабельности бизнеса.
И какую рентабельность вы ожидаете?
15-20%. И это очень приличная рентабельность, если, например, сравнивать, с российскими проектами, которые пытаются стать похожими в некоторых деталях на EATALY.
В чем, по вашему мнению, успех франшизы EATALY?
Итальянцы дают очень много ноу-хау! Каждые две недели приезжают, обучают, разъясняют. Они же не только франшизу продают, они еще продукты поставляют – в этом разница.
Вообще EATALY– это один из самых успешных и быстроразвивающихся брендов не только в Италии, но в мире. Два года назад журнал Forbes включил EATALY в ТОП-25 самых прорывных брендов мира. Не так давно прочел в одной статье, посвященной брендам: «Louis Vuitton is th eking of fashion. Apple is the king of mobile service. EATALY is the king of food and beverage». И это действительно так.
Наш EATALY– уже 32-ой по счету в мире. Большое количество гастрономических центров находится в Италии, а также представлены в такие городах, как Нью-Йорк, Бостон, Чикаго, Сеул, Токио, Копенгаген, Дубай, Мюнхен, Стамбул и еще во многих других городах. Готовятся к открытию центры в Лондоне, Париже, Стокгольме, Лос-Анджелесе.Ближе к концу 2017 года в Болонье планируется запустить огромный кулинарный парк, который объединит все лучшее, что есть в EATALY.FICO — Fabbrica Italiana Contadina (Italian Farming Factory) — представляет Eataly как центр производства, обучения и потребления в пределах одного тематического парка площадью 80 000 кв. м, расположенного в Болонье, Италия. По заявлению компании, «парк будет местом, где создаются ценности еще до выпуска продуктов», и презентует итальянскую кухню, начиная с семян и заканчивая готовыми блюдами. Темпы развития этого бренда просто сумасшедшие. Иногда EATALY открывается как совместное предприятие, иногда - по франшизе.
У вас как раз второй вариант?
Да, наша компания является мастер-франчайзи этого бренда. Причем, у нас мастер-франшиза не только на территорию РФ, но и на страны СНГ и Балтии.
К нам уже поступают предложения из Питера, других городов России. В Казахстане, Азербайджане, в Белоруссии очень хотят этот бренд. Но надо изучить все хорошо. Когда франшизу продаешь, ты должен быть уверен, что человек, твой франчайзи заработает денег. Это очень большая ответственность. Надо подойти правильно. Этот бизнес надо уметь вести, и для этого надо иметь сильную команду. На данный момент у нас очень хорошая команда, которой я очень благодарен и уверен в ней.
Роялти ваш франчайзер берет с оборота?
Да, и подход очень адекватный. Мы уверены в продуктах EATALY, а наш франчайзер должен быть уверен в нас. Это взаимная работа и взаимная ответственность.
BUYBRAND Inform
