75 
Традиционные концепции и бизнес-модели в ресторанном франчайзинге: как адаптировать их к современности
В мире стремительно меняющихся гастрономических трендов легко назвать что-то устаревшим. Однако российский рынок — необъятный, и то, что кажется неактуальным в больших мегаполисах, может обрести второе дыхание в регионах. И дело не только в ностальгии, но и в умении переосмысливать и предлагать потребителю что-то новое на базе проверенной временем классики.
Отличный пример — узбекская кухня. Казалось бы, пик ее популярности прошел еще несколько лет назад. Но в 2024 году узбекская кухня вошла в топ-10 самых популярных среди россиян. Например, формат «чайханы», который был актуален около десяти лет назад, сейчас переживает возрождение. Подобное происходит и с грузинской кухней. Главное — найти правильный подход.
В прошлом году наш холдинг открыл ресторан Lali в Ташкенте. Мы сделали акцент на локальных блюдах — из Бухары, Самарканда и других регионах. Мы уже отметили высокий спрос на этот формат. Даже «устаревшие» концепции можно реанимировать, добавив в них современный штрих.
Ошибки в адаптации франчайзеров и франчайзи: анализ проблем
Пандемия позволила выявить наиболее слабые места как у франчайзеров, так и у франчайзи. Успешную адаптацию к новым условиям прошли те, кто продемонстрировал гибкость, готовность к изменениям, умение эффективно управлять затратами и поддерживать партнерские отношения. Но случались и ошибки, которые часто приводили к падению доходов и даже закрытию заведения.
Основные ошибки, которые могли совершать франчайзеры
1. В кризисной ситуации франчайзи, как никогда, нуждаются в оперативной и квалифицированной помощи. Некоторые франчайзеры оказались не готовы к такому объему поддержки — не предоставили своевременные ответы по вопросам реструктуризации бизнеса, оптимизации затрат и внедрению новых технологий.
2. Стандартные требования к оформлению помещений, ассортименту продукции и маркетинговой стратегии стали нежизнеспособными в условиях карантинных ограничений и меняющихся потребительских предпочтений, что потребовало их трансформации.
3. Франчайзеры недооценили важность онлайн-каналов продаж и цифрового маркетинга. Отсутствие эффективной системы онлайн-заказов, доставки и продвижения в социальных сетях приводило к потере клиентов и снижению прибыли.
Ошибки, которые могли совершать франчайзи:
● Некоторые франчайзи отказывались следовать рекомендациям франчайзера и действовали по своему усмотрению, что приводило к ухудшению результатов и нарушению стандартов сети.
● В условиях стресса и неопределенности крайне важно поддерживать сотрудников и создавать комфортные условия работы. Например, мы не только работаем вместе, но и отдыхаем: организуем совместные пикники, футбольные турниры, мастер-классы. Это сближает, помогает создавать общие воспоминания, эмоции и истории. Далеко не все франчайзи уделяли и уделяют этому должное внимание, что может привести к текучке кадров и снижению качества обслуживания.
Для успешной работы в будущем важно учитывать ошибки прошлого, развивать готовность к адаптации, а также поддерживать эффективное взаимодействие и партнерские отношения между франчайзерами и франчайзи.
Влияние законодательных и экономических изменений на ресторанный бизнес
В 2024 году оборот общественного питания вырос на 9% и достиг 3,44 трлн рублей. Несмотря на позитивные изменения последних лет, которые наметились после окончания пандемии и отмены карантинных мер, ресторанный бизнес все еще нуждается в поддержке.
Поддержка доступна для самозанятых, индивидуальных предпринимателей (ИП) и юридических лиц. Меры включают:
● льготные ставки по налогам и взносам;
● субсидии и другие инструменты финансовой поддержки;
● банковские гарантии для участия в государственных закупках, коммерческих контрактах и получения кредитов;
● программы обучения, юридические консультации и помощь в получении разрешительных документов для запуска бизнеса.
Региональные власти предоставляют гранты для поддержки бизнеса. В каждом субъекте федерации этим занимаются разные органы. На федеральном уровне программу реализует «Корпорация развития малого и среднего предпринимательства». Гранты могут выделить на:
● участие в конкурсах и выставках;
● обучение сотрудников;
● покупку франшизы.
Продолжают действовать меры по льготному кредитованию малого бизнеса. Например, Программа 1764 предназначена для предпринимателей, работающих в сфере торговли, общественного питания, оказания услуг, сельского хозяйства, внутреннего туризма и промышленного производства.
Максимальная ставка по программе рассчитывается так: ключевая ставка ЦБ РФ плюс не более 2,75%.
Как эффективно использовать меры государственной поддержки
● Изучите доступные программы. Ознакомьтесь с условиями участия, требованиями и сроками подачи заявок.
● Обратитесь за консультацией к специалистам. Получите помощь в центрах поддержки предпринимательства или у экспертов.
● Соберите необходимые документы: подготовьте полный пакет документов в соответствии с требованиями программы.
● Своевременно подайте заявку на участие в программе, не откладывайте подачу на последний момент.
Государственная поддержка — мощный инструмент, который помогает российскому бизнесу развиваться в условиях перемен. Главное — знать о возможностях и уметь ими пользоваться.
Как изменился профиль современного франчайзи
В последние годы ресторанный бизнес привлек внимание крупных бизнесменов и девелоперов. Это связано с несколькими важными факторами.
● Рынок меняется, и владельцы торговых центров замечают снижение посещаемости. Они ищут новые способы привлечь клиентов. Рестораны в этом смысле стали стратегическим инструментом для увеличения трафика. К примеру, из 19 уже открытых ресторанов «PRO.Хинкали» шесть расположены именно в торговых центрах, в ближайшее время на аналогичных площадках откроются еще 7 в разных городах России и за рубежом.
● Девелоперы активно покупают франшизы известных ресторанных сетей. Это позволяет им диверсифицировать доходы и снизить риски благодаря проверенным бизнес-моделям.
● Инвесторы также заинтересованы в открытии ресторанов под известными брендами. Это повышает шансы на успех и укрепляет репутацию торговой точки. Франшизы предлагают узнаваемые концепции и поддержку от франчайзера.
Изменился и портрет типичного франчайзи в ресторанном бизнесе. Сегодня это опытный управленец, который разбирается в специфике рынка и современных технологиях. Скорее всего в ресторанный бизнес по франшизе придут:
● бывшие топ-менеджеры с опытом управления персоналом, финансами и маркетингом;
● предприниматели, у которых уже есть успешный бизнес и они хотят диверсифицировать активы;
● инвесторы с опытом в ресторанном бизнесе, готовые вкладывать средства в развитие франшизы.
Необходимые качества и ресурсы для успешного развития франшизы
Успех в ресторанном бизнесе требует комплексного подхода и развитых профессиональных навыков. Рассмотрим ключевые компетенции, которые могут помочь рестораторам продолжать развитие в условиях высокой конкуренции и постоянных изменений.
Терпение — один из важнейших навыков. Ресторанный бизнес требует времени на создание узнаваемого бренда, формирование клиентской базы и достижение стабильных финансовых показателей. Способность сохранять спокойствие и уверенность в сложные периоды позволяет принимать взвешенные решения и избегать импульсивных шагов.
Желание развиваться и совершенствоваться. Рестораторы, стремящиеся к постоянному улучшению, не боятся внедрять инновации, экспериментировать с блюдами и сервисом, чтобы оставаться актуальными и привлекательными для гостей. Всегда хорошо работают сезонные меню, в которых сделан акцент на локальные ингредиенты и свежие сочетания. Но можно запускать и более необычные предложения.
Постоянное обучение и адаптивность. Появление новых заведений, трендов и технологий требует от рестораторов быть в курсе всех изменений. Обучение и повышение квалификации становятся неотъемлемой частью профессиональной деятельности.
Порядочность и ответственность — ключевые качества, которые вызывают доверие у клиентов и партнеров. Работа в ресторанном бизнесе предполагает взаимодействие с людьми, и от этого зависит репутация заведения. Использование качественных продуктов, соблюдение санитарных норм и уважительное отношение к клиентам — базовые принципы, которые формируют основу успешного бизнеса.
Экономия на качестве может привести к негативным последствиям для здоровья гостей и нанести ущерб репутации ресторана.
Успех в ресторанном бизнесе требует сочетания терпения, желания развиваться, адаптивности, креативности, порядочности и ответственности. Эти качества помогают рестораторам достигать высоких результатов, создавая уникальные и успешные заведения.
