10040 Рестораторам в 2020-м пришлось нелегко — COVID-19 и связанные с ним ограничения многих вынудили на время закрыться, некоторых — навсегда. Те, кто выжил, ищут способы восстановиться и пытаются следовать резко изменившимся предпочтениям и привычкам потребителя.
Ресторан в коробке
Главный постпандемийный тренд, который лишь продолжает набирать обороты, — доставка. И теперь она вынуждает рестораторов применять фантазию. Хенрик Винтер, основатель ресторанного холдинга «Тигрус» (Osteria Mario, «Швили»), вспоминает, что на начало 2020-го года доставка уже была очень развитым направлением на рынке, однако теперь к услуге приходится подходить более изобретательно.
«Кто-то считал, что она необходима, а кто-то, так же, как и я, считал, что доставка - зло, которое никогда и ни при каких раскладах не заменит поход в ресторан, начиная с качества блюд. Еда „из под ножа“ всегда лучше той, которая едет к вам какое-то, чаще всего длительное время».
Однако обстоятельства года вынудили сделать направление обязательным, что выявило большое количество недочетов и слабостей.
«Пандемия ускорила наше движение по тем проектам, которые мы начали, но в которых пробуксовывали. Например, сейчас мы понимаем, что обслуживание гостей через доставку — новая реальность», — подтверждает директор по развитию франчайзинга Сабвэй Россия Андрей Попов.
Борьба за гостя, которая до этого происходила в ресторанах, теперь перенесется в доставку: ключевую роль будут играть не обслуживание на месте, а качество продукта, его оригинальность, упаковка, скорость изготовления и то, в каком виде он приезжает к гостю.
Читайте о том, какие компании и как вводили доставку и что из того получилось >>>
ПРО ГЛАВНЫЕ ФИШКИ ПАНДЕМИЙНОГО ФРАНЧАЙЗИНГА ЧИТАЙТЕ ЗДЕСЬ >>>
«Также придется вкладывать свою атмосферу и идеологию в доставку, а это не так уж и просто. Но всё это не плохо, а наоборот, хорошо, потому что она, как явление, получила сильный толчок к развитию, а выиграют от этого, несомненно, все», - говорит Винтер.
Привычка есть еду из ресторанов «у себя на кухне» стала в период пандемии прочнее, однако это не повлияет на посещаемость классических ресторанов после снятия ограничений. «Это [доставка. — Прим.ред.] не сможет заменить людям ту магию, которая находится внутри каждого заведения».
«Доставка и продажи навынос, они станут для большинства операторов общепита каналами „must have“; дальнейшее развитие получит формат Dark kitchen», — комментирует Попов.
Без сахара и без мяса
«Пандемийный» потребитель изменил вкусам и стал более избирательным, говорят в ресторанных сетях.
Поэтому уже в прошлом году рестораторы экспериментировали со здоровой пищей — многие ввели в меню облегченные блюда и растительные заменители мяса; американские сети, предлагающие исключительно вегетарианские блюда (в том числе бургеры с котлетами из бобовых), активно развивались по франчайзингу. На российском рынке продолжила действовать канадская Copper branch, представившая франшизу на московской выставке Buybrand Franchise Market.
Читайте также: Смузи-бары и эко-фуд набирают популярность в России
Российская Avocado Queen — проект двух известных рестораторов Аркадия Новикова (Novikov Group) и Антона Пинского (Pinskiy&Co) — вышла в Турцию. Заведение открылось в Бодруме, до этого у сети были точки в Москве и на Ибице. В планах — превратить бренд вегетарианских ресторанов в глобальную франшизу.
Валерия Сливка из «Шоколадницы» отмечает, что охват ЗОЖных трендов только увеличивается: гости требуют безлактозную еду, sugar free десерты, кето-завтраки.
«После этого вызова для всего человечества гости еще долгое время будут бережнее относиться к своему здоровью, чаще совершать гигиену рук, например»,- отмечает она.
Диджитализация и контакт
После ограничительных мер сетям, которые работали в традиционном формате и рассчитывали исключительно на текущий трафик и проходимость локации, пришлось оперативно вводить онлайн-услуги. Самые востребованные — предзаказ и доставка. Многие использовали временные интернет-площадки и параллельно работали над новым мобильным приложением.
«Мобильное приложение дает возможность выстраивать коммуникацию с гостями и оперативно получать от них обратную связь, что помогает развиваться», — констатирует Попов.
В «Шоколаднице» ввели услугу разделения счета онлайн.
В Москве открылась первая цифровая шаурмичная >>>
Кроме того, помимо основных потребностей — в качественном продукте и сервисе за адекватную цену — люди хотят новых ощущений, «маленького праздника каждый день». «Для этого существуют самые разные инструменты, от обновления меню до регулярных промоакций и прочих активностей, вовлекающих потребителя в контакт с брендом», — говорит директор по маркетингу Cofix Светлана Шакова.
Перемена мест
Переход многих сотрудников на удалённую работу привел к устойчивому перераспределению потоков в мегаполисах: концентрация людей в деловых зонах уменьшилась, а в спальных районах возросла.
«Эта тенденция сохранится и после снятия ограничений. Желание людей соблюдать социальную дистанцию — тоже долгий тренд. Это повлияет на подход к выбору локаций и к внутренней планировке в общепите», — предупреждает Шакова.
Доля расходов на еду вне дома и частота визитов будут сокращаться. Относительно успешными продолжат оставаться крупные корпоративные сети, которые со временем займут еще большую долю на рынке и продолжат конкурировать между собой, что положительно скажется на ценах для конечных потребителей.
«У потребителей останется меньше выбора, но пандемия их, как и предпринимателей, сделала и продолжает делать менее требовательными к разнообразию. Приоритетными станут качество, безопасность, и стоимость еды, сместив на второй план разнообразие и вкус», — говорит Попов.
