68 — Как на вашей сети отразились скачки цен на кофе? Когда цена на сырьё растёт, растут ли закупочные цены для франчайзи? Менялись ли отпускные цены в ваших кофейнях в последний год?
Мы непрерывно работаем над сдерживанием цен, поэтому влияние роста закупочных цен для франчайзи куда более безболезненно, чем могло бы быть в текущих условиях рынка, но избежать повышения полностью сегодня невозможно.
Основным фактором, влияющим на ценообразование, продолжает быть рост затрат, который наблюдается уже второй год подряд. Стоимость кофейного зерна достигла исторического максимума на бирже, из-за дефицита выросла закупочная цена молока, а увеличение логистических расходов и затрат на персонал сказалось на издержках на всех этапах производства и доставки. Поставщики вынуждены индексировать закупочные цены, а общепит — адаптироваться к этим изменениям. В ситуации значительных скачков цен на сырье и услуги мы вынуждены со всех сторон подходить к вопросу работы с ассортиментом, как обеспечивая ротацию и работая с объемами и граммовкой, так и корректируя цены на полке, чтобы адаптировать бизнес-модель кофейни к новым рыночным условиям.
В 2024 году Cofix повысил цены практически на весь ассортимент. Мы придерживались принципа равномерного и постепенного повышения по всем позициям, что позволило сохранить баланс между качеством продукции и ее доступностью для наших гостей.
«Давление ощущается»
— Главный вопрос, который хочется задать эксперту вашего уровня: главные тренды развития кофейного рынка в мире и в России? Какие из этих трендов и как отразились или ещё отразятся на кофейной рознице?
Демографический ландшафт потребителей кофе в мире сильно изменился. Потребители начинают пить кофе в более молодом возрасте: если для поколения миллениалов это было в 18–20 лет, то для поколения Z — уже примерно в 15 лет. Люди этих возрастных групп составляют около 50% населения мира и являются основными потребителями кофе. Для этой аудитории важны не только цена и качество продукта, но и соответствие бренда их ожиданиям и ценностям.
В России очень искушенная публика, которую надо постоянно удивлять. Например, в последнее время популярны многослойные и сложносоставные напитки. Мода на азиатские вкусы, на русские оттенки и тенденция к сочетанию несочетаемого реализуются в меню. Мы, учитывая растущий интерес к здоровому питанию, предлагаем ещё и веганские блюда, позиции с пониженным содержанием жира и функциональные напитки.
Если говорить не о трендах потребления, а о технологиях бизнеса, то сегодня в России бурно обсуждается цифровизация клиентского опыта. Причины: кадровый дефицит и стремление бизнеса к оптимизации издержек. На этом фоне уже появились игроки, которые изначально выстраивают сервис на цифровой основе, а зрелые участники рынка активно внедряют планшеты для заказа, киоски самообслуживания, замену официантов на раннеров. Однако не все решения вписываются в концепцию заведения и находят отклик у аудитории — некоторые гости по-прежнему ожидают классического «человеческого» сервиса.
Мы сейчас завершаем тест киосков самообслуживания и уже видим, положительные результаты — как с точки зрения операционной эффективности, так и с точки зрения удобства для гостя. В следующем году начнем масштабировать это решение на всю сеть.
— Сетевые ретейлеры начали конкурировать с кофейнями to-go, размещая кофе-поинты в магазинах «у дома». Насколько пересекается их аудитория и как кофейни могут её отвоёвывать?
FMCG-компании и онлайн-ретейл обладают значительным преимуществом — возможностью разместить огромное количество товарных позиций, что создает гостю выбор, который в общепите получить невозможно. С 2024 года на рынке наблюдается снижение посещаемости кафе и ресторанов при одновременном росте продаж готовой еды. Однако заведения общепита выполняют важную функцию: они не только обеспечивают питание вне дома, но и создают атмосферу, предоставляют сервис и комфортное пространство для проведения времени. В этом отношении ретейл не способен полностью заместить традиционные форматы общественного питания, но давление ощущается.
«Критически важен стабильно высокий поток посетителей»
— Сколько сейчас в сети своих и франчайзинговых кофеен? Какой процент от выручки компании приносят франчайзинговые точки?
На сегодняшний день из более чем 280 кофеен Cofix только пять являются корпоративными. Таким образом, сеть Cofix на 98% состоит из франчайзинговых точек. Соответственно, основная часть выручки формируется за счет деятельности наших партнёрских заведений.
— Насколько перспективным рынком для вас выглядят российские регионы? Почему?
В регионах темп жизни обычно ниже, чем в Москве, что способствует успеху заведений с приятным дизайном, комфортной посадкой и интересным ассортиментом продукции. Посещение кафе в регионах воспринимается, скорее, как отдых и получение впечатлений. При этом кофейный рынок в регионах очень хорошо развит, в каждом регионе присутствуют местные сетевые игроки, форматы которых полностью отвечают запросам местных гостей и любимы жителями города. Зачастую это форматы с посадочными местами, небольшим, но выверенным ассортиментом завтраков, выпечки, еды. Сегмент to-go тоже распространен, часто эту нишу занимают федеральные игроки, при этом товарооборот таких кофеен существенно ниже, чем в Москве или Санкт-Петербурге, где такой формат очень развит, но и конкуренция обострена. В связи с этим, мы рассматриваем региональные рынки как перспективные для развития расширенных форматов кофеен, нацелены на открытие с партнёрами не одной, а сразу нескольких точек. Такой подход позволяет наладить эффективную логистику и обеспечить необходимый объем выручки для устойчивого роста и поддержания региональных команд.
— Вы согласны с тем, что Москва уже набита кофейнями под завязку и ей нужны либо кардинально новые форматы, либо коллаборации?
В Москве действительно очень много кофеен в разных форматах и ценовых сегментах. В то же время городская инфраструктура продолжает динамично развиваться, создавая новые возможности для расширения бизнеса и освоения новых территорий. В последние годы активно возводятся жилые комплексы.
Открытие заведений в нестандартных местах зачастую требует переосмысления формата и продуктового предложения. В рамках развития Cofix одним из решений стало создание отдельного направления — кафе-пекарен Cofix bakery с собственной кухней и горячими блюдами от шеф-повара. В настоящее время мы активно тестируем этот формат в бизнес-кластерах и жилых комплексах с целью доработки концепции, оценки возможностей масштабирования в различных помещениях и повышения привлекательности для целевой аудитории.
— Можно ли открыть Cofix в городе с населением менее 100 тыс. человек?
Бизнес-модель сети ориентирована не на высокую маржу, а на объем трафика и количество чеков. Для обеспечения прибыльности кофейни Cofix критически важен стабильный высокий поток посетителей. В городах с населением менее 100 тысяч человек достижение необходимого нам уровня трафика практически невозможно. Поэтому мы пока не видим потенциала развития сети в подобных регионах.
— Как вы оцениваете трафик ваших точек, расположенных в торговых центрах и фудхоллах?
В целом по рынку наблюдается снижение трафика в ТЦ, и сильнее всего страдают торговые центры со слабой концепцией и арендными ставками, которые не соответствуют интенсивности потока посетителей. Из-за общерыночных показателей ТЦ не являются для нас сейчас массовым направлением развития, но мы точечно подходим к их оценке и размещаем там свои новые кофейни, преимущественно, на первых этажах, в развлекательных зонах или фэшн галереях, а не на фудкортах и фудхоллах, так как это не соответствует сценариям потребления наших гостей. Фудхоллы — развивающийся сектор рынка, современная трансформация фудкортов, но формат Cofix не отвечает в полной мере запросам гостя в таких пространствах, и для нас такое размещение может быть эффективно только при очень высокой посещаемости объекта.
«Такой формат расширяет возможности для роста»
— Где вы видите больший потенциал для развития: в малых форматах или крупных кофейнях с собственной кухней?
Кафе-пекарни с приготовлением на местах — это новый для нас формат, который продолжает находиться у нас на стадии совершенствования процессов, поскольку не все открытые нами пилотные точки показали себя достаточно эффективно. Этот формат намного сложнее масштабировать и контролировать даже такой опытной компании, как наша, со зрелыми процессами и сильной технической базой. В то же время он имеет больший потенциал по выручке и доходности, поэтому мы сфокусированы на том, чтобы сделать из него привлекательный франчайзинговый проект. Мы видим, что за этим будущее, поскольку последние три года происходит перераспределение спроса с точек «to go» на кофейни, находящиеся в местах пребывания. Гости предпочитают проводить больше времени в кофейнях, ценят комфорт и креативное пространство, обращают особое внимание на сервис и продуктовое предложение. Такой формат значительно расширяет возможности для территориального роста.
— Каким было самое удачное маркетинговое решение за последний год, которое потребовало вложений, но «заработало» для всего бренда и для партнёрских кофеен в том числе? Какое решение оказалось неудачным?
В 2025 году хорошо себя показали коллаборация с Артемием Лебедевым и летний сезон с брендом мороженого Эkzo. Сотрудничество с Лебедевым помогло нам выделиться из общего рекламного шума и привело в наши кофейни новых гостей из числа многочисленных поклонников Артемия. И хотя реакция на коллаборацию была неоднозначной, охват кампании в социальных сетях и СМИ составил более 2 млн человек.
Стартовавшая в этом мае коллаборация с Эkzo также вызвала большой отклик у нашей аудитории. В рамках кампании мы вместе с Эkzo провели кофейные рейвы и приняли участие в фестивале DDX.
Также можно отметить очень удачную кампанию с сервисом аренды самокатов и велосипедов «МТС Юрент», покупая напитки в наших кофейнях и предъявляя Cofix club, гости получали промокод на бесплатную поездку.
«Вызовом является обучение будущих владельцев кофеен»
— Cofix работает не только в России. Какие фишки работают только там, но не работают у нас, и наоборот?
В России кофейный рынок сейчас очень развит. При этом уровень потребления кофейного зерна остается относительно небольшим, поэтому есть колоссальные перспективы роста. Как это ни странно звучит, но другие страны, где представлен сейчас Cofix, пока отстают с точки зрения искушенности гостей и соответствуют московскому рынку 5-7 летней давности.
В Москве сейчас для удержания конкурентных позиций уже недостаточно предлагать просто качественный продукт по доступной цене, мы становимся больше чем просто кофейня, мы стремимся быть креативными и передовыми во всём, постоянно удивлять гостей разными необычными сочетаниями вкусов, привозить и масштабировать зарубежные тренды, а также создаем эмоциональную связь с гостями при помощи мероприятий и коллабораций.
В других странах присутствия мы наблюдаем большую консервативность во вкусах и меньшую зависимость от смены ассортимента. Однако, нужно отметить, что в другие страны Cofix заходил уже в новом ярком имидже, с позиционированием не в качестве дискаунтера, как это было в России и Израиле. Поэтому там нам не приходится бороться с предубеждениями со стороны гостей.
— Как поменялся портрет франчайзи кофейной сети за последние три года?
В последнее время к нам всё чаще обращаются для покупки франшизы молодые люди в возрасте 19–23 лет, зачастую не обладающие предпринимательским или управленческим опытом. В первую очередь, это влияет на продолжительность процесса заключения сделки, поскольку решение о покупке зачастую принимается на семейном уровне. Но самым основным вызовом для нас является то, что работа с такими молодыми предпринимателями требует пересмотра подходов к обучению будущих владельцев кофеен, они часто нуждаются в более глубокой базе знаний, некоторые из них еще не завершили процесс получения высшего образования, и почти все не имеют операционного опыта. В этом контексте Cofix выступает как альтернативная платформа для получения практических навыков в области менеджмента и управления бизнесом, обеспечивая погружение в процессы и поддержку на всех этапах развития.
