12 
Сезон начинается с команды
Летний сезон для ресторанов в туристических городах — всегда горячая пора. В это время растёт поток гостей и количество заказов, увеличивается нагрузка на кухню и зал, а значит, команда должна быть готова работать в режиме максимальной скорости и при этом не терять качество.
Летом невозможно работать с тем же штатом, что и в межсезонье. Чтобы справиться с объемами, в первую очередь, нужно усилить команду: оперативно найти новых людей, обучить их и встроить в существующую систему так, чтобы не нарушить ее слаженность. От того, насколько успешно вы справитесь с этими задачами, напрямую зависят показатели сезона.
Сезоны бывают разные
Сочи, где у нас рестораны, выходит за рамки классического представления о летнем курорте. После проведения Олимпийских игр в 2014 году за Сочи закрепилось звание всесезонной туристической локации. Зимой сюда едут кататься в горах, летом — отдыхать на море. Когда стартует очередной буст, потенциальные сотрудники едут из разных регионов: от Екатеринбурга до Ставрополя.
Что особенно ценно: многие из сезонных сотрудников остаются в команде и после окончания пика, переводятся в другие проекты, продолжают расти внутри холдинга. Масштабируется бизнес — расширяется команда. Получается, что сезонная история помогает вырастить новых сотрудников под будущее проекты. Это большой плюс.
Кого ищем в сезон и на что обращаем внимание
Даже при стабильной репутации на рынке и высоком доверии к бренду вопрос найма на летний период остается актуальным. Наиболее востребованы в это время, конечно, повара. Нагрузка на кухню в сезон колоссальная, поэтому профессионалы с опытом — на вес золота. Наряду с этим растёт потребность в линейном персонале: официантах, хостес, барменах. Увеличение потока гостей — это всегда дополнительная нагрузка на зону обслуживания, а значит, требуются сотрудники, которые способны быстро включиться в процессы и выдержать темп буста.
Какими качествами должен обладать сотрудник
Прежде всего, это ответственность, желание работать и развиваться. Безусловно, опыт — это плюс. Но намного важнее внутренняя дисциплина, обучаемость, умение работать в команде и навыки коммуникации. Мы не боимся брать новичков, потому что, как показывает практика, кандидаты без опыта достигают отличных результатов при должной мотивации и поддержке.
Совет коллегам-рестораторам: расширяйте воронку подбора. Не стоит сразу отсеивать кандидатов, которые никогда не работали в ресторанах. При наличии чётко выстроенной системы адаптации и наставничества за короткий срок можно обучить новичка базовым операционным навыкам: сервировке, стандартам подачи, основам гостевого сервиса. Особенно, если у человека развиты soft skills — клиентоориентированность, стрессоустойчивость, открытость к новому. Профессиональные навыки — дело наживное. А вот внутренняя мотивация и стремление к развитию — ценность в наше время.
Поиск сотрудников на сезон
Формировать команду стоит начинать заранее, минимум, за два–три месяца до старта сезона. Если откладывать до мая или июня, то велик риск попасть в кадровый цейтнот: многие кандидаты уже трудоустроены, приходится нанимать, кого нашли, времени на адаптацию нет, новички выходят на первую смену без подготовки.
Актуальность раннего найма подтверждает и статистика: спрос на сотрудников ресторанной сферы за январь–ноябрь 2024 года вырос на 45% по сравнению с тем же периодом годом ранее. Вакансий для работников кухни стало больше на 52%, для персонала зала — на 26%. Конкуренция за кадры заметно усилилась, и те, кто откладывает сезонный найм до последнего, оказываются в самом центре дефицита.
Своевременный найм позволяет:
· оценить текущий состав и понять, кого не хватает;
· составить профили предполагаемых кандидатов;
· разместить вакансии;
· провести собеседование;
· организовать обучение или стажировку.
Как составить вакансию, на которую отзовутся
В объявлении необходимо прописать:
· чёткое название позиции: только понятные, проверенные формулировки (официант, бармен, повар горячего цеха);
· обязанности и зону ответственности (что именно делает сотрудник, какой объём задач, с кем работает в связке);
· условия работы (зарплата, график, проживание, питание, бонусы, смены, корпоративные бонусы);
· ценности и культуру (описание вайба в ресторане, корпоративной культуры, ценностей бренда, формат общения в коллективе — это отличный фильтр на старте, чтобы привлечь тех, кому изначально будет комфортно в вашей системе координат).
ВАЖНО: формат и тон текста должен соответствовать концепции заведения: неформальный текст подойдёт для летнего бара, деловой стиль — для fine dining ресторана.
Где искать сотрудников
Когда речь идет о сезонной потребности, в ход идут все доступные каналы — от классических платформ до локальных телеграм-чатов и сториз. Не нужно ограничиваться одним способом.
Вот какие каналы используем мы.
· Hh.ru — знакомый большинству кандидатов ресурс. Но в последнее время наблюдаем, что там размещено слишком много неактуальных или просто ложных анкет. Это замедляет процесс и требует дополнительной верификации.
· «Авито» — простой, понятный инструмент с живым откликом. Платформа прекрасно работает в регионах и при найме линейного персонала.
· Telegram — активно используем профильные группы по городам, по специальностям. Результаты хорошие, особенно при срочном подборе.
· Социальные сети — посты, сторис, рилсы показывают атмосферу внутри ресторанов. Поэтому, когда мы публикуем новости о наборе команды на лето, получаем обратную связь от подписчиков, которые уже знакомы со спецификой наших проектов.
· Сарафанное радио — один из самых стабильных каналов. Сотрудники сами порекомендуют вас друзьям, если внутри компании friendly-атмосфера. Как показывает практика, часто самые надёжные кандидаты приходят именно по рекомендации.
Объявление выложили, сотрудника нашли. Что дальше?
Найти сотрудника на сезон — только полдела. Главное начинается после того, как человек выходит на первую смену. Важно не просто вручить фартук и отправить в зал, а предварительно адаптировать его.
Онбординг у нас построен как встреча гостя: нового сотрудника знакомят с командой, показывают, где пообедать, к кому обратиться, как устроены процессы. Мы не бросаем его в самое пекло с полной посадкой в первый день, а мягко вводим в рабочий ритм. Это сразу снижает стресс и текучесть кадров.
Следующий шаг — наставничество. За новичками мы закрепляем опытных сотрудников, которые получают дополнительную финансовую мотивацию. Это работает лучше любой инструкции: есть человек, к которому можно подойти без страха и спросить даже то, что неудобно писать в общий чат.
Параллельно включается система обучения. Мы уходим от длинных вводных лекций к microlearning — коротким видеоурокам с элементами геймификации и тестами прямо в телефоне. Такой формат учитывает, как воспринимают информацию молодые сотрудники, особенно поколение зумеров.
Дополнительно работают тренинг-менеджеры, которые помогают развивать сотрудников. Например, после очных курсов официанты участвуют в конкурсах по продажам и получают бонусы за результат.
Плюс мы используем централизованную систему на платформе iSpring с доступом ко всем обучающим материалам 24/7. Это позволяет стандартизировать обучение и быстро масштабировать его на новые проекты.
Как не выгореть, когда в зале полная посадка
Летний сезон порой ощущается как ежедневная пятница: полная посадка, бесконечные гости, смены «от зари до зари». И если не выстроить поддерживающую среду в команде, новичок сгорит буквально за неделю.
Поэтому тимбилдинг — тоже часть работы. Еще один немаловажный фактор поддержки — развитие. Финансовая мотивация — это must-have, но не единственный инструмент удержания талантов. Люди остаются там, где видят перспективу своего роста.
Как бренд ресторана работает на найм
Онбординг, обучение, поддержка в сезон — это основа. Но, прежде всего, важно, чтобы сотрудники хотели прийти к вам работать. Поэтому здесь решает не только описание вакансии, но и репутация, которая формируется задолго до начала найма. В перспективе она делает поиск персонала проще, быстрее и качественнее.
В вопросе построения репутации помогает пиар. Его задача — превратить внутреннюю силу команды во внешнюю привлекательность бренда. Потому что без понятного позиционирования, постоянной коммуникации, внятного образа ресторана для широкой аудитории даже самый интересный проект останется в тени.
При этом пиар не стартует 1 июня вместе с летним меню. Он должен стать частью круглогодичной стратегии, включая работу со СМИ, подборками, соцсетями и инфлюенсерами, пресс-туры и дегустации новых блюд, участие в профессиональных форумах и сообществах, маркетинговые активности. В итоге вложения в медиаобраз становятся долгосрочным активом.
Да, бренд не построить за две недели. Но он делает найм устойчивым, даже когда конкуренция за персонал выходит на максимум. Если ресторан знают как сильную, стабильную команду, если в индустрии к вам сформировано доверие, нужные сотрудники приходят сами. Не потому, что вы даете зарплату выше рынка или бесплатное жильё, а потому что вы лучшие.
Узнать всё про подноготную ресторанного бизнеса, послушать кейсы от действующих рестораторов и выбрать франшизу в сфере общепита можно будет на выставке-форуме BuyBrand Expo c 1 по 3 октября 2025 года в Москве. Узнать подробности и зарегистрироваться >>>
