4107
— Евгений, какова ваша оценка российского ресторанного рынка на сегодняшний день? Он прошел кризис, восстанавливается или уже восстановился?
— Ресторанный рынок на данный момент весьма устойчив и показывает позитивные сигналы для дальнейшего роста. Это видно по количеству новых концепций, которые выходят на рынок, а также по устойчивой динамике развития уже работающих концепций. В отношении вопроса — прошел кризис или пока стадия восстановления, я могу ответить так — это стандартное состояние рынка, где постоянно присутствует волнообразное движение, ресторанному рынку, как и любому другому, присущи как временные спады, так и подъемы.
— Какие ниши перенасыщены, каких концепций, наоборот, не хватает?
— На мой взгляд, очень перенасыщена ниша кофе в любом проявлении и формате, от дискаунтеров до кофеен различного формата (с кухнями полного цикла или инстаграмными интерьерами). Чего сейчас не хватает на рынке — интересных концепций стритфуда, массовых, не очень дорогих и конкурентных классической шаурме. Есть концепции, которые делают шаги в этом направлении с такими продуктами, как блины и чебуреки, и делают это весьма неплохо, но до перенасыщения или просто насыщения этой ниши еще очень далеко.
— За последние 3 года как изменилось количество потенциальных инвесторов, готовых вкладываться в ресторанные проекты?
— Никак не изменилось. Если говорить персонально о нас, то у нас штучный товар с высоким чеком, группа наших потенциальных клиентов не очень многочисленная, но не маленькая, и, что стоит отметить, она не убавилась за последние 3 года. Мы в постоянном процессе переговоров с интересантами на наши франчайзинговые концепции, которые показывают стабильно устойчивую динамику по запуску новых заведений.
Франчайзинг приняли как приоритет
— За последний год ряд крупных рестораторов решили выйти на рынок франчайзинга впервые либо вывести на него новые концепции. С чем это связано?
— Вероятнее всего, с тем, что эти компании приняли модель развития через франчайзинг как наиболее приоритетную и быструю для роста и расширения географии компании, а также узнаваемости бренда. Это как раз очень показательно отвечает на ваш первый вопрос относительно кризиса в отрасли. Если бы он был, то мы бы сейчас не видели ни новых игроков, ни новых концепций.
К слову, по модели франчайзинга мы работаем с момента основания флагманской концепции Чайхона № 1 (далее Vasilchuki Chaihona №) как в приоритетном формате развития, а так же выводим на рынок франчайзинга в этом году еще 2 концепции: это fast casual бистро «Пловбери», и демократичные мясные рестораны Stake it Easy — наш совместный проект с винной компанией Simple Wine, очень интересный и перспективный.
— Мы со своей стороны видим рост интереса франчайзи к ресторанным франшизам с порогом входа выше среднего (от 40 млн руб.). Как вы думаете, чем это вызвано и будет ли тренд продолжаться?
На мой взгляд, это связано с тем, что рынок сейчас предлагает ассортимент. Если раньше таких концепций было не очень много, были только устойчивые и постоянные игроки, то сейчас потенциальным инвесторам есть, что рассмотреть и из чего выбирать.
— Какие результаты продемонстрировала франчайзинговая сеть Chaihona № 1 в 2023-м?
— По количеству точек — 5 новых заведений в РФ и один ресторан в Дубае. Это для нас новый, интересный опыт. Вопрос по выручке мы публично, как и все наши коллеги, не обсуждаем, но этот вопрос совершенно открыт при переговорах с потенциальным инвестором.
— Основные вызовы, с которыми пришлось столкнуться сетевым проектам Vasilchuki Restaurant Group? Удалось ли решить их оперативно или нет.
— Основные проблемы — классика ресторанного бизнеса — поиск хороших площадок и линейный персонал. К сожалению, эти проблемы — рутина отрасли, все с ней просто живут.
Переходим на уличный формат...
— На какие иностранные рынки Vasilchuki Restaurant Group вышла с 2022 года? Что это были за концепции и как их пришлось адаптировать? Какие результаты заведения показали с момента открытия?
— На данный момент это Турция (Бодрум) и ОАЭ (Дубай). В этих локациях мы представлены концепциями Vasilchuki Chaihona № 1 (Дубай), ресторан и клуб — Birds (Бодрум). Не могу сказать, что в связи с запуском этих концепций они подверглись глобальной адаптации, но некоторые дополнения в меню с учетом локального рынка были внесены.
— Какие концепции группа будет развивать по модели франчайзинга в 2024-м? Почему?
— Как и говорилось выше, мы сосредоточены на трех основных проектах холдинга. Vasilchuki Chaihona № 1 — флагман проекта, который показывает устойчивую динамику в текущем рынке, а также постоянный интерес к концепции, которая уже исторически зарекомендовала себя как успешная. 50+ ресторанов на протяжении более 20 лет — яркое тому подтверждение. Stake it Easy — отличный современный концепт демократичного стейк хауса с авторским подходом к блюдам из мяса. Концепция показывает хорошую экономику, это и есть одна из основных причин выведения бренда во франшизу. Формат достаточно легкий для масштабирования и вполне универсальный как по продукту, так и по философии концепции, который отлично вписывается в жизнь современного города. «Пловбери» — концепция, которая закрывает ежедневные потребности городского жителя в полноценном и правильном обеде или перекусе. Мы сейчас немного пересмотрели форматы расположения концепции и переходим от размещения ресторанов из ТРЦ в уличный формат, который на наш взгляд для современной, недорогой кулинарии наиболее актуален.
— Минимальный объем инвестиций в ваши франшизы?
— От 20 млн рублей.
...и идём на Восток
— Какие города/регионы для вас приоритетны и где вы видите наибольший потенциал для развития? Почему?
Нам очень интересен сибирский рынок, а также ЦФО, в котором мы видим огромный потенциал для освоения рынка. Если говорить более масштабно, то наиболее интересным регионом для нас был и остается сейчас Казахстан. Регион нами, к сожалению, совсем не освоен, и мы с радостью готовы выходить на переговоры с местными инвесторами.
— Следите ли вы за развитием и планами по развитию туристической отрасли в России? Есть ли тренды, планы, цифры на которые ориентируетесь?
Да, конечно, скажу больше: мы постоянно в стадии переговоров с рядом новых туристических кластеров, которым необходимо привлекать турпоток не только удачным расположением, но и современной инфраструктурой, частью которой мы являемся.
В отношении слежения за трендами — конечно, да, но тут, скорее, правильным будет сказать, что мы их и создаем. Например, наш проект «География России» посвящен возрождению традиций русской кухни от Арктики до Дальнего Востока. Или проект «Дом Российской Кухни» — фудкорт из 15 корнеров российской региональной кухни — от Петропавловска-Камчатского до Калининграда, абсолютно уникальное явление, которое копируют уже сейчас в фудмоллах Москвы и других крупных городов. Также, безусловно, заслуживает внимания и наш новый проект — «Идем на Восток», который, по сути, является гастрономическим исследованием, изучающим культурный код дальневосточных регионов России, где присутствует яркий паназиатский акцент граничащих с Азией регионов.
— Готовятся ли какие-то изменения/обновления ваших концепций, как в своё время была пересмотрена концепция Чайхоны?
— Глобально нет, но мы постоянно отслеживаем большой поток данных с наших заведений для того что бы улучшать основные метрики успешного ресторана : кухня, сервис, интерьер.
