662 — Почему и когда вы решили развивать свои концепции по модели франчайзинга?
Алена Минина: Концепция PRO.Хинкали изначально разрабатывалась с учетом масштабирования по франшизе. Мы открыли первый ресторан,
на котором протестировали и наладили процессы, в том числе меню. Все следующие рестораны открывались уже после упаковки франшизы
по договору коммерческой концессии. Концепция изначально строилась под франшизу с учетом того, что интерьер и меню можно будет тиражировать и воссоздавать в любом городе России, а теперь уже СНГ.
Дамир Дусметов: В конце 2023 года, после открытия второго проекта «Южанин» в городе Ташкенте, у команды сложилось четкое осознание, что необходимо масштабироваться — выходить на новые города и развиваться по модели франчайзинга. В Ташкенте проект успешно работает, и это придало еще больше уверенности, что нужно идти дальше и развиваться. Мы довольны результатами экономической модели.
— Франшиза для создателя — как ребёнок. Когда вы почувствовали, что готовы поделиться опытом воспитания — то есть упаковать концепцию во франшизу? Что вас натолкнуло на мысль о том, что пора выходить на рынок франчайзинга?
А.М.: Когда увидели очередь на входе, то поняли, что необходимо упаковывать продукт во франшизу. Наши учредители относят себя к серийным франчайзи и имеют в портфеле не одну ресторанную концепцию, но такой грузинской кухни с серьезным прицелом на развитие в регионах на рынке еще не было.
Д.Д.: После громкого открытия в Ташкенте было четкое понимание, что готовы делиться уникальной концепцией и выходить на новый уровень, упаковывав концепцию и бренд под франшизу.
Специфика Юга
— Один из страхов франчайзера — нерадивые франчайзи, которые не смогут соблюдать стандарты и испортят репутацию бренда.
Что вы боялись «растерять» при масштабировании?
А.М.: Боялись потерять душевное и гостеприимное отношение к гостю. Однако по сей день удается сохранять традиции настоящих хинкальных благодаря серьезному подходу в обучении франчайзи.
Д.Д.: Мы трепетно относимся к стандартам концепции, поэтому уделяем им большое внимание: консультируем, ведем франчайзи, помогаем с момента появления мысли о покупке франшизы до открытия дверей для гостей заведения. Мы включены в процессы, касающиеся стандартов, поэтому вероятность растерять репутацию бренда сводится к минимуму. Больше переживаем за то, чтобы франчайзи передал именно ту атмосферу, именно ту мысль, которую создавали и прорабатывали изначально.
— Ресторанов с акцентом на Грузию много, чем можно выделиться на фоне схожих концепций?
А.М.: Нам важно, чтобы гости знали о том, что в рестораны PRO.Хинкали можно прийти в любой день и в любой компании, не обязательно иметь особенный повод. Мы бы хотели стать частью ежедневной жизни наших гостей, делить с ними и большие праздники, и семейные посиделки, и деловые встречи.
Д.Д.: «Южанин» — это современная кавказская кухня, Руслан Италмазов, наш бренд-шеф, не боится экспериментировать. Наш проект — это современное прочтение кавказской кухни.
— На ваш взгляд, спрос на гастрономические специалитеты зависит от региона? Например, в северных регионах больше ходят в рестораны с «южным» уклоном? Или наоборот?
А.М.: Разрабатывая меню, мы делаем акцент на сезонность, так как это наиболее качественная еда. Мы не гонимся за высокой кухней и сложными ингредиентами с незнакомыми словами, а предпочитаем простоту и чистый вкус.
Д.Д.: В этом вопросе большую роль играет интерес. Интерес на гастрономические специалитеты с южным уклоном выше в северных регионах. Что касается именно спроса и частоты посещения, тут влияют совсем другие факторы.
Про кухню и экономику
— Узконаправленные кухни оправдывают себя экономически? (например, рыбные рестораны, веганские концепции, рестораны с моно-меню, основанном на мидиях проч.)?
А.М.: Безусловно, есть категория гостей, которые идут в ресторан целенаправленно, узконаправленные кухни — это социальный феномен, который дает возможность реализовать пищевые особенности.
Д.Д.: Очень сложный вопрос, на самом деле. С одной стороны, существуют проекты с монопродуктом, которые себя чувствуют очень уверенно, выходят на международный уровень, пользуются популярностью. А с другой, есть те, кто не показывает таких результатов, поэтому сложно однозначно ответить на этот вопрос. Сейчас в любом меню есть возможность выбора для потребителя, даже если это монопродукт и узконаправленная кухня, то все равно есть ответвление на расширение ассортимента. Такая тенденция точно в Москве, в России присутствует.
— По вашим прогнозам, средний чек в общепите будет расти?
А.М.: Мы не можем долго сдерживать цены на меню, так как растёт стоимость логистики, транспортных расходов, продуктов, человеческий ресурс дорожает также с каждым днем, поэтому и мы вынуждены повышать цены.
Д.Д.: Сомневаюсь, что будут какие-то сильные скачки, но с учетом всех факторов, которые присутствуют (это и сырье, и его подорожание, и, соответственно, инфляция), рост среднего чека прогнозируется.
— На какие концепции сейчас лучше делать ставку — fine, casual dining? Или, может быть, бистро и стритфуд?
А.М.: Чем понятнее концепция, тем больше целевая аудитория. Каждый должен заниматься тем, что у него лучше получается. Есть рестораторы, у которых хорошо получается fine dining, а есть стритфуд и гастро-энтузиасты. Мы считаем, что главное — это здоровая конкуренция и разнообразный выбор.
Д.Д.: С точки зрения экономической модели я бы ставку делал на casual dining.
Про выбор локации
— У вас были случаи, когда вы понимали, что вот для этой конкретной локации ваша концепция будет не самой удачной?
А.М.: Такие случаи были, и мы просили франчайзи подобрать другую локацию. Аргументированно объясняя, что это место не подходит. Мы сопровождаем франчайзи на всех этапах, делаем маркетинговую аналитику, конкурентный анализ и т.д.
Д.Д.: Если мы понимаем, что место не подходит, если оно с низким трафиком или находится в спальном районе, или маленькая площадь, то, безусловно, от такой локации мы отказываемся. На самом деле, у «Южанина» большое количество строгих технических требований.
Про тренды, инвестиции и потенциальных франчайзи
— Количество заинтересованных в покупке ресторанных франшиз предпринимателей изменилось за последние 1-2 года?
А.М.: Ресторанный рынок, несмотря на вызовы пандемии и последующие геополитические события, выстоял и продолжает расти. В Москве по итогам 2023 года прирост составил 16%, а показатели первого полугодия 2024-го уже превысили прошлогодние. Аналогичная ситуация и в регионах: там за последний год на 53,8% увеличился спрос на ресторанные франшизы. Конкуренция, затраты на аренду и рабочую силу в регионах ниже, запрос со стороны гостей на качественные проекты высок, это делает рынок привлекательным для инвесторов.
Д.Д.: Да, безусловно, изменилось. С развитием регионов и непосредственным ростом индустрии, с ростом отрасли, соответственно, и количество заявок тоже увеличивается пропорционально, растет запрос на франшизу бренда.
— Состав потенциальных франчайзи для ресторанов — он какой? Кто сейчас ищет франшизы с порогом входа от 80-120 млн?
А.М.: Для нас самое важное, чтобы у будущего франчайзи горели глаза, а всему остальному мы готовы научить. Предпринимательский опыт
не обязателен. Прежде всего мы нацелены на рестораторов и людей с опытом, но это не отменяет того, что мы готовы обучать франчайзи.
Д.Д.: Независимо от ценового сегмента, основной потенциальный покупатель франшизы — партнеры, которые так или иначе связаны
с ресторанным бизнесом в 80% случаев. А также это новые направления, которые косвенно связаны с ресторанным бизнесом или предприниматели, которые хотели бы себя попробовать в этой отрасли.
— Куда вы намерены выводить концепцию и когда? Какие регионы рассматриваете, как приоритетные?
А.М.: Мы намерены покорить весь мир. Наша сеть уже вышла на рынок Казахстана и Узбекистана, а в ближайшее время планируем начать работу в ОАЭ.
Д.Д.: Сейчас у нас строится ресторан в Новороссийске. Помимо этого, рассматриваем Ростов, Казань, Москву, если мы говорим про РФ. Также, хотели бы вывести проект в другие страны: Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Армения, Азербайджан, Республика Беларусь, ОАЭ и Турция.
— Есть в задумках другие концепты, которые могут стать актуальными в ближайшее время?
А.М.: Сегодня мы сконцентрированы только на развитии грузинской кухни.
Д.Д.: Да, есть, это концепты итальянской кухни — «Сорренто», паназии и узбекской современной кухни. Считаю, что данные концепты актуальны в нынешнее время, поэтому мы с командой ставим ставки на их развитие.
Франшизы PRO.Хинкали и «Южанин» будут представлены на крупнейшей международной выставке Buybrand Expo 2024 c 5 по 7 ноября в Москве. У посетителей будет возможность пообщаться с франчайзером и узнать обо всех тонкостях работы по франшизе ресторанов лично.
